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und in einen in absolutem Alkohol unlöslichen, neutralen, nicht hygro- 

 skopischen und staubfein pulverisierbaren Teil (ca. 69 ^/o) zerlegt. 



Es zeigte sich, dass sich die Geschmacksstoffe zur Hauptsache in 

 dem alkoholunlöslichen Teil befanden. Im Alkoholextrakt konnte höch- 

 stens eine anscheinend zum vollen Fleischbrühegeschmack gehörige, 

 säuerlich schmeckende Komponente enthalten sein. 



3. Aus der alkoholischen Lösung Hess sich beim Eindampfen im 

 Vakuum eine Kristallfraktion isolieren, die zu ungefähr 51 ^/o aus 

 Chloriden, im übrigen aus Kreatin und Kreatinin zusammengesetzt war 

 und geschmacklich keine Bedeutung besass. 



4. Der alkoholische Extrakt bestand zu 20 ^jo aus anorganischen 

 und zu 80 ^0 aus organischen Stoffen. Diese Fraktion wurde nament- 

 lich auf ihren Gehalt an iV-freien, organischen Säuren untersucht und 

 es wurde gefunden, dass sie ca. 52 ''/o Milchsäure, 4,5*^/0 Essigsäure 

 und 0,1 "/o Ameisensäure enthielt. Der schwach säuerliche Geschmack 

 von frischer Fleischbrühe dürfte sehr wahrscheinlich auf das Vorhanden- 

 sein freier Milchsäure zurückzuführen sein. Die weitere, nicht voll- 

 ständige Untersuchung ergab einen Gehalt von etwas über 9 ^o Gre- 

 samtstickstoff, 1 °/o Ammoniak, l,8*^/o Gesamtkreatinin, 3 "^/o Purinbasen 

 (Schätzung), 06 "/o Glutaminsäure, 0,5 ^jo KCl und völlige Abwesenheit 

 von Pliosphorverbindungen. 



5. Der alkoholunlösliche Teil des festen Fleischbrüh pulvers war 

 zu 2o°/o aus Mineralstoften und zu 75 °/o aus organischen Stoffen zu- 

 sammengesetzt. Er enthielt den grössten Teil der in der ursprünglichen 

 Fleischlirühe vorkommenden anorganischen Bestandteile (69*^/0), sämt- 

 liche Phosphorverbindungen, 72 ^/o des ursprünglichen Gesamtstickstoffs, 

 82 °/o der Glutaminsäure und 59 °/o der Purine. Die quantitative Ana- 

 lyse wurde, da die folgende Fraktion viel wichtiger war, nicht voll- 

 ständig ausgeführt. Sie ergab einen Gehalt von fast 19 ^jo Milchsäure, 

 3 ^/o Essigsäure, 0,1 ^/o Ameisensäure, 1,1 ^/o Glutaminsäure, 3,8 "/o Ge- 

 samtkreatinin, 12 ^/o Gesamtstickstoft' (hauptsächlich aus Eiweisskörpern), 

 b^l^ja Gesamtphosphor und 0.5% Chlor. 



6. Mit Bilt'e der Dialyse durch Pergament gegen reines Wasser liess 

 sich der alkoholunlösliche Teil der festen Fleischbrühe in eine Reihe 

 von Fraktionen zerlegen. Dabei wurde die überraschende Beobachtung 

 gemacht, dass nur die zuerst dialysierenden Stoffe Träger des charak- 

 teristischen Fleischbrühgeschmacks sind, während die später dialysie- 

 renden Stoffe und der nicht dialysierende Teil (Eiweisskörper, Albumosen, 

 usw.) fast oder gar nicht mehr fleischbrühähnlich schmeckten. Im Haupt- 

 versuch wurde daher der alkoholunlösliche Teil nur solange der Dialyse 

 unterworfen, bis angenommen werden konnte, dass die Hauptmenge der 

 Geschmacksträger die Pergamentmembran passiert hatten (ca. 37 ^jo der 

 an-ewandten Substanzmenge), hierauf unterbrochen und der nicht dialy- 

 sierte Rest als Fraktion für sich untersucht. 



7. Das erste Dialysat schied beim Konzentrieren im Vakuum eine 

 kleine Fraktion von Kristallen aus, die zu 90% aus Kalium- und 

 Calcium-Phosphaten bestand, während der Rest auf Kreatin und Kreatinin 



