L'HIPPOPHAGIE 7 
En 1872, le nombre de solipèdes livrés à la consom- 
mation est déjà de 5.732. Il atteint 11.319, en 1878 ; 13.475, 
en 1888 ; 21.476, en 1898 ; 25.059, en 1900 : 31.342, en 
1902 ; 44.279, en 1904, et 56.856, en 1906. 
Ces chiffres montrent avec quelle rapidité croît, dans 
la région parisienne, le nombre d'animaux utilisés par 
l’hippophagie. 
En province, ce mouvement de progression est infini- 
ment moins accentué ; dans certaines villes même, l’hip- 
pophagie est stationnaire (Angers, Bordeaux, Lille, Mont- 
pellier), sinon en décroissance (Lyon). 
Nous dirons plus loin que le Parisien est, en réalité, 
beaucoup moins hippophage que ces chiffres paraissent 
le montrer. 
Le Cheval de boucherie. — Dans l’état actuel des cho- 
ses, te cheval abattu pour la consommation n'est point, 
comme le bœuf ou le mouton de boucherie, un animal 
créé et entretenu en vue de l'usage alimentaire. Produite 
dans de pareilles conditions, la viande de cheval serait 
évidemment d'un prix considérable. 
L'hippophagie utilise donc les chevaux que l’âge, 
l'usure, les accidents, voire les maladies rendent impro- 
pres à leur service de moteurs animés. 
L'agriculture fournit pour la plus grande part aux be- 
soins de lhippophagie. Les chevaux des compagnies de 
transports urbains (fiacres, omnibus, etc.), vendus à la 
boucherie relativement jeunes, sont très appréciés des 
bouchers et forment encore un important appoint. 
Les gros bouchers de cheval ont leurs pourvoyeurs qui 
parcourent les campagnes et les champs de foire. A Pa- 
ris, le marché aux chevaux est devenu à peu près exclu- 
sivement consacré à l'approvisionnement de l’hippopha- 
gie. Il vient d’être transféré à Vaugirard, à la porte même 
de l’abattoir hippophagique. 
Les Anglais, qui souffrent plus que nous du manque 
de viandes, ont résolu le problème par l'importation des 
viandes américaines refroidies. Ils ne sont point venus 
à la viande de cheval et envoient toutes leurs haridelles 
aux hippophages du continent. 
Le cheval destiné à la boucherie est différemment 
apprécié suivant la nature des tares et maladies qui ont 
