e) BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D ACCLIMATATION 
déterminé sa réforme ; suivant sa race et la manière dont 
il à été nourri (les chevaux de race fine, nourris de 
grains, sont plus recherchés que les chevaux communs, 
nourris de fourrages); suivant la robe (les chevaux gris 
ou blancs sont souvent atteints de mélanose) ; suivant 
l’état de graisse, critérium principal de la qualité ; sui- 
vant le sexe (les chevaux entiers ont les masses muscu- 
laires plus développées ; les juments et les chevaux 
hongres sont ordinairement plus gras). L'âge a peu d’in- 
fluence sur la tendrelé de la viande de cheval (Leblanc). 
Le rendement en viande nette est de 51 à 59 pour 100 
du poids vif, d’après Goubaux ; de 52 à 64 pour 100, 
d’après Galibert et Vieillard. 
Un bon cheval de 500 kilos sur pied vaut de 300 à 350 
francs. Il y a dix ans, un cheval de même sorte valait 
150 francs. 
Un cheval maigre (saucisson) qui, au désossage, don- 
nera à peine 145 kilos de viande, vaut 145 à 150 francs. 
Actuellement, les plus mauvais chevaux ne sont pas 
achetés moins de 100 francs. Ils étaient payés 25 à 30 
francs, il y à quinze ans. 
En 1880, le prix moyen du cheval ne dépassait pas la 
moitié du prix de la viande de boucherie, par morceaux 
correspondants (Decroix). 
Aujourd'hui, les prix moyens, au demi-gros, du che- 
val et du bœuf de qualité analogue, sont les suivants : 
Cheval Bœuf 
PANEt MERE Fr. 2 » le kilo 2 40 à 3 » le kilo 
aa ile eee 1 80 == D D EU AA) = 
LANCE S MENT. SA 1 60 — 1 60 à 1 80 — 
Plates-cotes eme DAC DIS A O 
Bas morceaux .....…. F9 ABS LE » 40 à » 60 — 
Il ressort de ce tableau que, si le prix du bœuf a sen- 
siblement augmenté en ces dernières années, celui du 
cheval a suivi une progression encore plus grande; de 
telle sorte que, pour les moyenne et basse catégories de 
morceaux, le cheval vaut aussi cher, et parfois plus, 
que le bœuf. Pour les morceaux de choix, la différence 
est à peine du tiers, pour le filet, et du cinquième, pour 
le faux-filet. 
Cet enchérissement considérable du cheval tient à la 
