L'HIPPOPHAGIE 9 
demande sans cesse croissante de la fabrication du sau- 
cisson. Il tend à faire perdre à l’hippophagie sa raison 
d’être initiale : procurer à la population peu fortunée 
de la viande à bon marché. 
Dès aujourd’hui, le consommateur ne peut plus être 
attiré à la boucherie chevaline par un avantage pécu- 
niaire suffisamment appréciable, et, de son côté, le bou- 
cher hippophagique voit son bénéfice s’amoindrir de plus 
en plus. 
Il est à prévoir que cette situation ira en s’aggravant 
quand viendront à manquer plus ou moins complète- 
ment les chevaux d’omnibus et de fiacre activement rem- 
placés par l'automobile. 
L’âne et le mulet, dont la viande est plus recherchée 
que celle du cheval, entrent pour une bien faible part 
dans la proportion des viandes équines consommées. A 
Paris, on n’abat guère qu’un âne pour 60 à 80 chevaux 
et un mulet pour 250 à 280 chevaux. Et, cependant, dans 
les boucheries hippophagiques, les étiquettes apposées 
sur les quartiers de viande tendraient à laisser croire 
que l’on débite exclusivement de l’âne ou du mulet. Le 
boucher hippophagique lui-même tient à paraître vendre 
autre chose que du cheval. 
L'Abattoir hippophagique. — Ge fut pendant longtemps 
— et encore dans certaines localités — le clos d’équar- 
rissage qui servit de tuerie hippophagique. On a par- 
tout reconnu l’incompatibilité évidente de ces deux in- 
dustries et dans tous les pays les règlements adminis- 
tratifs imposent l’abatage des chevaux de boucherie dans 
des tueries étroitement surveillées. 
Dans beaucoup d’abattoirs allemands, les chevaux sont 
sacrifiés dans les locaux sanitaires ou dans une annexe 
de ces locaux. La fréquence extrême des altérations pa- 
thologiques constatées chez le cheval de boucherie Jus- 
üfie, jusqu'à un certain point, cette manière de faire, qui 
place d'emblée tout cheval destiné à la consommation 
parmi les animaux suspects dont l'inspection doit ètre 
entourée des plus minutieuses garanties. 
En France, la tuerie hippophagique forme ordinaire- 
ment dans l’abattoir public une annexe spéciale, isolée 
avec soin, de manière à satisfaire aux susceptibilités des 
