L'HIPPOPHAGIE 13 
une grande importance, puisque une énorme quantité de 
viandes de cheval entrent dans la fabrication de saucis- 
sons et d’autres produits manipulés « que toutes les 
classes de la société consomment, sans soupconner d’ail- 
leurs leur véritable composition ». (J. Arnould.) (1). 
La transformation et la vente de ces viandes hippiques 
maigres aboutit, en effet, à une double fraude : fraude 
sur l'espèce ou la nature et fraude sur la qualité. 
A Paris, le nombre de boucheries chevalines, qui était 
de 48 en 1874, est passé aux chiffres de 132 en 1889, de 
185 en 1896, de 212 en 1904 et de 299 en 1906. 
On voit immédiatement que cette progression ne suit 
que de loin celle du nombre de chevaux abattus. De 1866 
à 1906, le nombre des boucheries a seulement augmenté 
de moitié, pendant que le nombre des solipèdes sacrifiés 
a presque triplé (20.773 à 56.856). Il est évident que, si 
le débit à la boucherie s'était accru dans les mêmes pro- 
portions que le total des abatages, la concurrence com- 
merciale aurait autrement multiplié le nombre des dé- 
taillants. 
Le développement extraordinaire de l’hippophagie à 
Paris porte donc bien moins sur la consommation de la 
viande achetée à l’étal par le consommateur hippophage 
bénévole, que sur l’utilisation industrielle de plus en 
plus grande de viandes équines transformées en sau- 
cissons, produits pharmaceutiques, etc. et consommées, 
presque toujours, sans indication de cette origine spé- 
ciale. 
La proportion admise autrefois par Villain, de un tiers 
de la viande chevaline débitée à l’étal et deux tiers em- 
ployés à la fabrication du saucisson, est aujourd’hui de 
beaucoup au-dessous de la réalité. Tout porte à croire, 
en effet, que l’hippophagie consciente, c’est-à-dire la con- 
sommation de la viande achetée directement à la bou- 
cherie chevaline par le consommateur, n'est pas sensi- 
blement plus développée à Paris que dans les autres 
villes. 
Valeur propre de la viande de cheval. — Les apôtres 
(1) J. Arwouzp. Nouveaux éléments d'hygiène. 5° édition 1905, p. 469. 
