14 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D'ACCLIMATATION 
de l’hippophagie se sont longuement et éloquemment 
étendus sur les avantages économiques de l’utilisation de 
la viande de cheval dans l’alimentation humaine, sur les 
qualités culinaires de cette substance qu'ils n'ont pas 
sraint de déclarer supérieure à la viande de bœuf. 
Aujourd'hui que l’hippophagie est définitivement en- 
trée dans les mœurs, il convient de faire la part des exa- 
gérations qui ont pu être nécessaires pour triompher des 
préjugés et n’enlèvent rien au mérite de ceux qui les ont 
formulées, mais qui tendent à devenir le fond de l’opi- 
nion du public et des médecins eux-mêmes sur les qua- 
lités propres de la viande de cheval. 
Il n’y a pas lieu d’attacher d'importance aux préten- 
dues propriétés préservatrices de la viande de cheval 
dans certaines épidémies (typhus, choléra), pas plus 
qu'il ne convient de donner crédit à l’action nocive qu’on 
lui a maintes fois imputée. 
Quant à la valeur réputée supérieure de l'extrait de 
viande, du bouillon, du rôti de cheval, comparés aux 
préparations données par la viande de bœuf, nous di- 
rons, avec L. Baïllet (1), qu'en voulant trop prouver on 
ne prouve rien. 
« Nous voudrions, dit le savant vétérinaire de 
Bordeaux, qu'avant d'émettre une appréciation aussi 
flatteuse, on se plaçcât dans les conditions les plus ordi- 
naires dans lesquelles doit se faire l'usage de la viande 
de cheval, et qu'on n'oubliât pas surtout qu'elle est 
appelée à être consommée sous les formes les plus 
simples et avec les ressources les plus modestes que puisse 
offrir l’art culinaire. » 
Les hygiénistes qui ont traité cette question accordent 
à la viande de cheval les qualités d’un aliment sain et 
facilement assimilable, mais à la condition que l'animal 
qui la fournit ne soit ni trop âgé, ni malade, ni surmené, 
ce qui, ajoutent-ils, est le cas exceptionnel. (Arnould ; 
Polin et Labit; Baïllet) 
Si, en effet, on examine dans quelles conditions se pré- 
sente ordinairement le cheval utilisé par l’hippophagie, 
il devient de toute évidence que la viande qu'il donne 
(4) L. Bazcer. Traité de l'inspection des viandes de boucherie. 
2e édition, 1880, page 634. 
