L'HIPPOPHAGIE 45 
ne peut rivaliser avec la viande d’un animal spécialement 
préparé pour la boucherie. 
Dans l'immense majorité des cas, nous l’avons vu, le 
cheval de boucherie est un invalide de l'espèce, un vieux 
serviteur devenu imfirme et incapable de payer sa nour- 
riture par son travail. L’abattoir, l’étal et le laboratoire 
hippophagiques ont remplacé pour lui le clos d’équarris- 
sage qui était autrefois sa seule destination dernière. 
Ses muscles, qui formeront la partie essentielle de la 
viande, sont de tous ses organes ceux qui auront le plus 
fonctionné, sur lesquels porteront le plus l’usure physio- 
logique et les tares pathologiques. Trop souvent, le tissu 
musculaire sera émacié, dégénéré, privé plus ou moins 
complètement de ses éléments nobles que remplace une 
irame conjonctiive hypertrophiée, ne contenant plus que 
des traces de matière grasse et constituant seulement le 
squelette de ce qui a été du tissu musculaire véritable. 
C'est là le type de la chair dite à saucisson qui, uti- 
lisée d’abord ostensiblement et régulièrement par le fa- 
bricant, ne tarde pas, entre les mains des intermédiaires, 
à perdre toute indication d’origine et à constituer, en fin 
de compte, l'élément d’un commerce frauduleux très im- 
portant, dont souffre le consommateur. 
Lorsque même l’état de graisse est encore appréciable, 
le muscle du cheval usé cu vieux ne saurait être com- 
paré, à un point de vue quelconque, au tissu musculaire 
de l’animal de boucherie jeune, nourri et engraissé pour 
servir à l'alimentation de l’homme. Le jour vraisemblable- 
ment peu prochain où l’on produira des chevaux de bou- 
cherie, comme on élève des bœufs et des moutons desti- 
nés à l’abattoir, il sera possible de discuter les mérites 
comparés des deux sortes de viande. Tout au plus peut- 
on assimiler la viande hippophagique actuelle à celle 
que donnent les vieilles vaches épuisées par la reproduc- 
tion et la lactation. Toutes choses égales, la supériorité 
de celle-là sur celle-ci, affirmée par Leblanc, n'est rien 
moins que prouvée. 
Les chevaux jeunes, abattus immédiatement après un 
traumatisme reconnu incurable, donnent des viandes se 
rapprochant beaucoup de la viande de boucherie propre- 
ment dite. Mais, dans ces conditions exceptionnelles 
même, la viande de cheval ne possède point ces incom- 
