16 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D'ACCLIMATATION 
parables qualités de saveur, d’arome, de tendreté, de di- 
gestibilité, etc., dont elle a été parée par des apologistes 
bien intentionnés. 
Bien plus proche de la brutale réalité est l'opinion 
émise sur la viande hippophagique commune par un sa- 
vant spécialiste, le D' C. Pagès (1) : 
« 51 l’on en croyait l’analyse chimique, dit cet auteur, 
la viande de cheval serait très saine et très nutritive ; 
si l’on s’en rapporte, au contraire, à l'observation pra- 
tique, elle n’est absolument ni l’un, ni l’autre. 
« Tous ceux qui s’en sont nourris pendant quelque 
temps ont pu remarquer qu'elle est d’une grande diges- 
tibilité, mais qu'elle ne tient pas au corps ; cela est dû, 
probablement, à l’état huileux de la graisse. 
« Tous ceux qui en font un usage continu sont plus 
exposés que les mangeurs de bœuf ou de mouton aux 
troubles digestifs de nature infectieuse... » 
Nous sommes loin, comme l’on voit, des appréciations 
autrefois émises par les propagateurs de l’hippophagie 
qui.invoquaient l’analyse chimique et l'expérience culi- 
naire. 
Ce n'est point, en réalité, à la richesse de la viande de 
cheval en créatine (Leyder et Pyro; Liebig), à la saveur 
délicate du mets, ni à son aspect particulièrement appé- 
tissant qu'il faille attribuer le développement de l’hippo- 
phagie. 
Nous avons déjà dit que ce progrès ne peut être me- 
suré, à Paris, au chiffre des solipèdes abattus. Il n’en 
existe pas moins et tient, pour une bonne part, à l’usage 
de la viande de cheval crue et hachée, qui s’est répandu 
depuis quelques années, sur les conseils des médecins. La 
viande est hachée par le boucher détaillant ; elle est in- 
gérée après avoir été simplement mêlée à du bouillon 
gras. 
L'usage thérapeutique de la viande crue rend, certes, 
d'immenses services ; mais il semble extraordinaire que 
l'on aille chercher, en vue de la suralimentation, une 
viande dont les qualités propres sont des plus discutables 
et pour laquelle les causes d’insalubrité sont si fréquentes, 
(1) C. Packs. L'hvgiène pour tous. 2° édition. 1903, page 235. 
