COMPTE RENDU DU CONGRÈS DE L'INDUSTRIE CHEVALINE 123 
chures lancées de tous côtés et même des tentatives pour faire 
manger du cheval à l’empereur Napoléon III, il eut la joie 
de voir, le 9 juillet 1866, s'ouvrir à Paris la première bou- 
cherie hippophagique place d'Italie. 
Les principaux banquets organisés par cet apôtre de la 
viande de cheval eurent lieu le 6 février 1865, au Grand-Hô- 
tel, et 9 juillet suivant, chez Lemardelay, rue de Richelieu, 
sous la présidence de M. de Quatrefages, membre de l’'Ins- 
titut. Le succès fut complet. 
Le 30 septembre 1865 chez un restaurateur de Ménilmon- 
tant, se tint un banquet populaire, à l'issue duquel une prime 
de 500 francs est donnée par M. Decroix à l'industriel An- 
toine qui à eu le courage d'ouvrir à Paris la première bou- 
cherie de cheval. 
1867. — En cette année, les boucheries de cheval fournis- 
sent à la population de Paris 542.000 kilos de viande. On tua 
2.152 chevaux, ânes et mulets. 
Bientôt las Parisiens:allaient passer de ce chiffre de 2.000 
à 90.000 chevaux, à tous, généraux et soldats, bourgeois et 
ouvriers. 
Le siège de Paris fit manger du cheval. 
1870. — A la table du gouverneur de Paris, Trochu, les 
menus étaient modestes et la viande de cheval fut bientôt la 
base de notre alimentation, dit, dans son journal, d'Hérisson, 
officier d'ordonnance. 
Le Bulletin de la Société d’Acclimatation donne le menu 
d’un dîner du siège très curieux. Parmi les convives on re- 
- marquait de Quatrefages, Richard du Cantal, Desmarets, 
maire du 3% arrondissement, Decroix, de Grandmont, Albert 
Geoffroy Saint-Hilaire. 
Septembre 1870. — Le gouvernement réglemente le débit 
de la viande de cheval. La commission chargée de ce soin 
constate qu'il n’est pas permis de laisser perdre une res- 
source aussi précieuse car la viande. de cheval est à la fois 
salubre et d’un goût agréable. 
En terminant ce rapport qu'il a fallu abréger, constatons 
qu'il existe en France près de 600 boucheries de viandes de 
cheval connues ; à Paris et dans le département de la Seine, 
il se débite des milliers de chevaux (plus de 60.000 par an), 
dans plus de 800 boucheries particulières et succursales. 
Les Parisiens ont vaincu le préjugé; ils ont fait mentir 
et font mentir tous les jours un général prussien qui vient 
de publier ses mémoires. 
En arrivant à Versailles, le 6 octobre 1870, le général du 
Verdy du Vernois s’écria : « Après tout, la guerre va finir ; 
les Parisiens n'accepteront jamais la viande de cheval, sans 
compter que le sel va leur manquer totalement. » 
Le prussien se trompait et le cheval sauva Paris, sauva 
tout au moins l'honneur et aida à la belle résistance. Les 
Parisiens montrèrent qu'ils avaient du cœur au ventre et que 
