70 BULLETIN DE LA SOCIETE D ACCLIMATATION 



Aux chèvres du Lalium « le lait nouveau ne manque ni 

 l'été ni l'hiver ». 



Du reste, lorsque nous visitons cette espèce animale dans 

 les régions où elle jouit encore de la considération de ceux 

 qui l'exploitent, nous constatons que les Chèvres laitières 

 donnent proportionnellement à leur taille heaucoup plus de 

 lait que les Vaches des meilleures races et produisent en 

 toute saison comme ces dernières. 



En Suisse, comme à Malte et en Algérie, on admet cou- 

 ramment qu'une Ijonne Chèvre laitière doit donner en 

 inoyeime 900 litres de lait dans une lactation. En comparant 

 ce produit considérable à l'appareil qui l'engendre et qui ne 

 comporte qu'un poids vif de 50 kilogrammes en moyenne et 

 environ 5 litres de sang, et en étendant la comparaison au 

 poids et à la production tactée d'une laitière d'espèce bovine, 

 on est stupéfait de la supériorité de la Chèvre sur cette der- 

 nière. 11 n'existe pas de Vache au monde capable de donner 

 six fois la quantité de lait que donne une bonne Chèvre, 

 c'est-à-dire 5.400 litres, alors qu'une Vache de bonne taille 

 représente, cependant, zootechniqueraent parlant, la valeur 

 vénale, le ])oids vif et les besoins, au moins, de six Chèvres 

 alpines de forte taille. 



Nous savons, en outre, que les caprins jouissent de l'inap- 

 préciable privilège d'échapper normalement à l'infection 

 tuberculeuse; que leur lait, par suite, est le s.eul aliment de 

 cette nature qui puisse être consommé à l'état cru, c'est- 

 à dire en possession de toutes ses vertus physiologiques. A 

 l'inestimable propriété d'être salubre, le lait de la Chèvre 

 ajoute celle d'avoir une fluidité, une finesse de saveur et une 

 légèreté qui ne se rencontre en aucun lait de Vache. Nous 

 parlons bien entendu des races de choix connues sous les 

 noms de Chèvres de Malte, de Murcie, de Syrie et, par dessus 

 tout, de Chèvres de Nubie. L'Alpine mérite une mention à part 

 dans nos a[»préciations : nous ne disons pas que son lait, 

 comme saveur, est meilleur qu'un bon lait de Vache, nous 

 nous contenterons de dire qu'il est parfait et possède des 

 propriétés digestives qui le recommandent spécialement pour 

 l'alimentation des enfants et des malades. 



Nous n'avons pas à faire l'éloge du fromage de chèvre : tout 

 le monde sait la réputation dont jouit le Mont d'Or, le Saint- 

 Marcellin, le Sassenage et vingt autres sans oublier le Roque- 

 fort fabriqué concurremment avec du lait de Brebis et du 

 lait de Chèvre. 



