UTILISATION DE LA VIANDE DE CHÈVRE DANS 

 L'ALIMENTATION 



Par H. COURTET 



La viande de Chèvre est une viande d'excellente qualité et 

 cependant on na pas encore réussi à la faire admettre 

 sérieusement dans l'alimentation de nos grandes cités, où 

 elle serait appréciée et rendrait des services si elle était 

 mieux connue. 



Ce qui fait que cette viande est en général peu estimée et 

 qu'elle est regardée avec un certain dédain parle public, 

 c'est qu'on ne livre à la consommation que des vieux ani- 

 maux et quand, par hasard, il s'en trouve des jeunes, bien 

 en état, ce n'est pas comme Chèvre qu'ils sont détaillés mais 

 comme Mouton, ou du moins comme aucune indication 

 graphique n'indique la nature de la viande (ni pour les 

 jeunes ni pour les vieux) ils passent comme Moutons. 



En 1856 et 1838, c'est-à dire après l'introduction en France 

 par la Société Nationale d'Acclimatation des Chèvres Angora 

 et au moment où l'élevage de ces Chèvres prenait de l'ex- 

 tension, l'attention de la Société fut attirée par un de ses 

 membres M. Sacc sur les qualités de la viande de cette race 

 et sur sa facilité à l'engraissement (1). 



En 1860, la Société (£ Acclimatation fit faire un essai culi- 

 naire qui fut exécuté au Palais Royal par M. Chevet aine 

 (membre de la Société) assisté dans cette expertise de qua- 

 torze de ses confrères il). 



Un bouc de cinci ans., coupé à trois ans et demi après avoir 

 servi deux années de suite à la reproduction, fut tué au 

 dépôt de Souliard (Cantal) et envoyé à Paris où il fut reçu 

 en parfait état. 



Cène fut pas sans une certaine appréhension, dit M. Chevet, 

 que je me chargeai de cette expérience, malgré la belle 

 apparence de la viande à son arrivée. 



L'engraissement de l'animal avait été interrompu pendant 

 assez longtemps, puis repris en dernier lieu, enfin cet animal, 

 n'était pas préparé. 



Malgré les conditions d'Age et d'engraissementde l'animal, 

 la viande a été reconnue de bonne qualité de viande de 



(1) Bull. Soc. Xat. Accl, iS-oG p. 443, 1838 p. 374 et 1860 p. 180. 



