248 " BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D ACCLIMATATION 



consommatioD, pouvant se comparer à un mouton de crois 

 ans mais de second choix. 



En 1880 un autre essai fut fait à Alexandre-Palace, où 

 M. Batclieler, chef cuisinier, servit un repas tout à la 

 Chèvre (1). 



Malgré une Presse favorable, il ne semble pas que la con- 

 sommation de la viande de Chèvre ait pris une extension 

 réelle depuis l'essai culinaire de Batcheler. 



En réalité, la viande de Chèvre n'est consommée que 

 par les éleveurs et par certaines villes à proximité des 

 centres d'élevage sur lesquelles sOnt expédiés les vieux 

 animaux devenus impropres à la lactation ou à la repro- 

 duction. 



La seule viande qui se consomme volontiers dans quelques 

 grandes villes (150.000 kg. Lyon) (1) — et encore — est celle 

 des chevreaux de lait qui arrive sur le marché parisien en 

 Avril-Mai ; Paris consomme pendant cette période environ 

 150.000 chevreaux, pesant de 3 à 4 kilogrammes (viande 

 ne,lte) et qui sont vendus au détail de 1 fr. ou de 1 fr. 20 le 

 kilogramme pour le devant sans la tête, et de 1 fr. 40 à 1 fr.60 

 le reste de l'animal au delà des épaules. Ces chevreaux de 

 lait sont précédés sur le marché par les agneaux de lait dont 

 la viande n'est pas de qualité supérieureà celle des chevreaux, 

 et qui est cependant plus demandée. Pourquoi? Parce que 

 ce sont des agneaux, et que le pavillon couvre la marchandise. 

 Les agneaux de lait valent au détail, de 1 fr. 40 à 1 fr. 60 le 

 kilogramme pour le devant sans la tète, et 1 fr. 80 à 2 fr. 

 pour l'arrière. 



Il est notoire que l'on peut sevrer, émasculer et engraisser 

 des chevreaux nés au printemps pour les livrer à la bou- 

 cherie soit vers l'âge de 7 à 8 mois c'est-à-dire vers Octobre- 

 Novembre, soit à l'âge d'un an c'est-à-dire après l'hiver, et 

 que le prix qui résulterait de cette manière de faire serait 

 rémunérateur. Il est probable dans ces conditions que les 

 gigots et côtelettes de ces chevreaux seraient appréciés. 



Un fait à noter c'est qu'on a pu faire entrer la viande de 

 cheval dans l'alimentation d'une certaine partie de la popu- 

 lation parisienne, viande qui est vendue sous son nom dans 

 les boucheries spéciales. Chacun sait cependant que les 

 agriculteurs n'élevant pas le cheval comme animal de 



(1) J. GiiEiMN. — Les produits de la Chèvre. Bul. Soc. Nat. 

 AccL. 1904, p. 208 a 269. 



