LA. VIANDE DE CHÈVRE DANS L ALLMENTATION 249 



boucherie, on ne consomme que des chevaux d'un certain 

 âge, et un certain nombre de chevaux plus jeunes victimes 

 d'accidents. 



Il pourrait peut-être se créer aussi des petites boucheries 

 de viande de chevreau. Mais il y aurait encore un autre 

 moyen de vente. 



Depuis un certain nombre d'années (une douzaine d'années 

 environ), les grandes épiceries parisiennes ont créé dans 

 leurs établissements un rayon spécial pour la vente de la 

 viande de menu bétail, poulet, oie, lapin, etc., et du gibier. 

 Ce rayon s'est augmenté depuis et débite du porc, de 

 l'agneau et du chevreau de lait. Il est évident, puisque la 

 viande de chevreau de lait est déjà admise dans ce rayon, 

 que la viande de chevreau engraissé y trouverait aussi sa 

 place. 



Il y a en outre les marchés ambulants qui pourraient avoir 

 aussi des étals consacrés à la viande de chevreau, puisqu'ils 

 en ont déjà qui sont consacrés non pas uniquement aux 

 chevreaux de lait, mais aussi aux agneaux de lait, lapins, etc. 



E'eftort à faire esi peut-être moindre qu'on le croit, il 

 suffirait sans doute de mettre en rapport les vendeurs avec 

 les éleveurs, car il paraît rationnel d'admettre que le con- 

 sommateur voyant aux étals de la belle viande, de beaux 

 gigots et de belles côtelettes de chevreau à des prix raison- 

 nables, achèterait volontiers cette viande puisqu'il achète 

 le chevreau de lait. 



Nos principales régions caprines continentales sont les 

 Pyrénées, les Alpes, Je Poitou et l'Auvergne ; outre-mer, 

 la Corse et l'Algérie. , 



Il conviendrait aussi de faire connaître scientitiquement 

 la viande de chevreau c'est-à dire, sa teneur en eau, albu- 

 minoïdes, graisse, et aussi sa valeur calorifique par kilo 

 gramme, selon les diverses parties de l'animal. 



On ne saurait trop le répéter, si la viande de chevreau 

 était bien connue, elle entrerait facilement dans l'alimen- 

 tation de nos grandes villes et les régions d'élevage caprin 

 auraient ainsi un fructueux débouché pour écouler après 

 engraissement leurs jeunes animaux. 



