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la Section à ce sujet ; il se mettra dans la suite, et après les 

 demandes nécessaires auprès des organisateurs de l'exposition 

 avicole, en rapport avec Mme Valois, MM. Tolet et Crepin pour 

 rechereber le moyen de réaliser ce projet d'exposition caprine. 



M. Courtet a la parole pour développer auprès des membres de 

 la Section ses idées sur l'utilisation de la Chèvre comme bète de 

 boucherie. Dans ses lointaines explorations à travers l'Afrique, 

 M. Courtet a eu l'occasion de consommer très fréquemment de la 

 viande de Chèvre. H affirme que cette viande, lorsqu'elle provient 

 d'un animal dans la force de l'âge n'est absolument en rien infé- 

 rieure à la chair du Mouton. Pendant son séjour au Sénégal, son 

 cuisinier, lorsqu'il se rendait au marché, n'attachait pas la moindre 

 importance à acheter plutôt une côtelette de Mouton qu'une côte- 

 lette de Chèvre, la saveur et l'aspect des deux viandes étant 

 identiques. Même ressemblance existe entre un gigot de Chèvre 

 et un gigot de Mouton. Du reste des banquets ont été organisés, 

 il y a quelque trente ans, chez Chevet, au Palais Royal, et au Palace 

 Hôtel à Londres, pour faire goûter aux convives de la viande de 

 Chèvre accomodée de différentes façons et démontrer que cette 

 viande vaut à tous égards celle du meilleur Agneau. Tout le monde 

 sait d'ailleurs les succès qu'obtient partout la chair de Chevreau, et 

 tout le monde sait également l'usage que l'on fait de la viande de 

 Chèvre dans certains départements de France où la Chèvre forme 

 encore de nombreux troupeaux. 



Les Arabes donnent nettement leur préférence à la chair de 

 Chèvre sur celle du Mouton. 11 en est de même chez les Hindous et 

 chez certains peuples asiatiques qui savent apprécier en gourmets 

 les plaisirs de la table. Nous ne citerons pas l'usage de viande de 

 Chèvre que font sur une grande échelle les peuplades du centre de 

 l'Afrique, car celles ci sont suspectes de s'accommoder souvent 

 d'autres mets auxquels nous nous refuserions énergiquement de 

 goûter. 



L'intérêt que M. Courtet verrait à répandre la viande de Chèvre 

 repose surtout sur l'idée de fournir au public, et notanunent aux 

 dyspeptiques auxquels on ordonne des viandes crues, une chair 

 exempte de toute tuberculose. Cet usage aura au-si pour avantage 

 de mettre en vogue la Chèvre qu'on recherche moins comme 

 laitière, parce qu'après lactation elle trouve ditTicilement son écou- 

 lement en boucherie. On est bien arrivé à habituer le public à 

 manger du Cheval, pourquoi ne l'amènerait-on pas. à plus forte 

 raison, àconsommer de la Chèvre qui n'estrien plus qu'absolument 

 appétissante pir sa recherche de propreté et le soin qu'elle met à 

 écarter de sa bouche tout ce qui a seulement l'apparence d'être 

 avarié. 



On remarque à Paris que dès l'apparition dans certaines grandes 

 épiceries d'un rayon de comestibles nouveaux tous les autres épiciers 



