LA COAGULATION DU LAIT DE CHEVRE 

 ET LES LAITS COLORÉS 



Par M. DECH AMBRE 



A. — SUR LA COAGULATION DU LAIT DE CHEVRE 



Certaines Chèvres donnent un lait qui se coagule immédia- 

 tement après la traite. Ce lait ne possède aucune odeur ni 

 aucune saveur particulière. 



Cette altération peut tenir à trois ordres de causes : 



Au régime alimentaire. — On accuse une alimentation 

 avec des aliments trop fermentes ou trop acides, ou encore 

 des plantes marécageuses. 



Le plus souvent l'altération est en relation étroite avec une 

 infection non pathogène de la mamelle ou une infection du 

 lait par les ferments lactiques qui se trouvent dans les réci- 

 pients ou dans l'atmosphère. 



lîifection de la mamelle. — Les recherches de Freudenreich 

 ont montré que. la mamelle renferme des bactéries. D'autre 

 part le canal excréteur peut être souillé par des germes 

 venus de l'extérieur et le lait être contaminé à son passage. 



Microorgaimmes du lait. — Xn nombre des microorga- 

 nismes du lait ordinaire et qui en sont en quelque sorte des 

 agents normaux, on peut citer les ferments lactiques et les 

 ferments de la caséine. 



Les ferments lactiques sont nombreux. Citons : 



Les bacilles lactiques A& Hueppe et Gratenfeld ; 



Les microcoques de Hueppe et Marpmann ; 



Les bacilles et microcoques de Freudenreich. 



Ils agissent sur le lactose (ou sucre du lait) et le décom- 

 posent en acide carbonique et en acide lactique qui coagule 

 le lait. 



Les ferments de la caséine ont été bien étudiés par Duclaux, 

 nous citerons : 



Tyrothrix tenuis, filiformis, turgldus, scater, virgula, etc. Ces 

 ferments se trouvent partout, sur la mamelle, sur les mains 

 du vacher, dans les vases à traire, etc. Ils sécrètent une 

 diastase coagulante, sorte de présure capable de coaguler de 



