LA COAGULATION DU LAIT DE CHEVRE 275 



se coagule. Au bout de 24 à 36 heures, on voit apparaître 

 une bande bleue qui part de la périphérie et gagne toute la 

 surface du lait, en même temps qu'elle pénètre dans la pro- 

 fondeur du liquide. 



Le lait bleu n'est pas toxique ; sa vente est néanmoins 

 impossible. 



Le lait peut devenir rouge quelques heures après la traite, 

 ou dans les 36 ou 48 heures qui suivent. Il ne s'agit évidem- 

 ment pas ici de lait dont la couleur rose est due à une 

 hémorrhagie intra-mammaire. 



La teinte qui se manifeste après la traite est due à des 

 micro-organismes, parmi lesquels on peut citer : BaciUus 

 prodigiosus, qui produit à la surface du lait de larges taches 

 rouges ; Sarciiia rosea, qui cultive d'abord dans la crème puis 

 dans le lait tout entier ; Bacterium lactis erytrhogenus de 

 Hueppe, qui colore en rouge le sérum du lait. 



On peut rencontrer aussi du lait jaune, non pas un lait 

 dont la teinte jaunâtre est due à une forte proportion de 

 matière grasse, comme cela se voit chez certaines Vaches 

 normandes et jerseyaises, mais un lait malade, envahi par le 

 BaciUus synxanthus Tchroter, qui secrète un produit analogue 

 à la présure, caille le lait et redissout le coagulum en le 

 colorant en jaune. 



De tous ces faits se dégagent les conclusions suivantes : 



Les altérations du lait sont liées à la présence dans ce 

 liquide de microorganismes dont la pullulation détermine 

 telle ou telle modification. Le système nerveux intervient 

 évidemment dans la sécrétion lactée et les causes qui agissent 

 brusquement ou puissamment sur lui peuvent avoir un reten- 

 tissement sur la qualité du lait. Cependant, dans la très 

 grande majorité des cas, on se mettra à l'abri des accidents 

 signalés en pratiquant une désinfection minutieuse des 

 mamelles, des trayons, des mains du trayeur et de tous les 

 ustensiles de laiterie. La désinfection des locaux et des 

 litières pourra même devenir nécessaire. 



