LE KOUMYSS 



Par KOSTANJAI^TZ- PIA.TIGOR$K, 



Vétérinaire militaire au Caucase. 



Le Koumyss est du lait de Jument fermenté. Cette boisson , 

 connue dès l'antiquité, est la plus répandue parmi les peu- 

 ples de l'Asie orientale et centrale ; mais aujourd'hui, la 

 production du Koumyss est bien diminuée, grâce à la civili- 

 sation et à la réduction des troupeaux de Chevaux. 



Comme le lait d'Anesse, le lait de Jument ressemble le plus 

 à celui de la femme, et c'est la raison pour laquelle il est très 

 employé. Dans le lait de Jument, sur cent parties, on compte 

 dix parties de matières solides, dont deux représentent les 

 albumines, moins de deux pour les corps gras et presque 

 six parties pour le sucre. Ce lait a un goût agréable, un peu 

 doux, et son odeur rappelle celle des plantes des steppes ; sa 

 réaction chimique est neutre. 



. Le lait de Jument contient plus de sucre et moins d'albu- 

 mine et de corps gras que celui de Vache ; pour cette raison, 

 il est plus apte à la fermentation. Sur cette particularité est 

 basée la méthode de fabrication du Koumyss. 



Quand on ajoute au lait de Jument frais 1/8^ de son poids 

 de lait caillé mélangé d'eau; ou bien quand on l'additionne de 

 vieux Koumyss dans la proportion de 1/5% qu'on remue ce 

 mélange pendant quinze minutes, et qu'on le laisse pendant 

 quatre heures dans une chambre à une température de 15- 

 25° Réaumur, le liquide commence à fermenter, et sur sa 

 surface apparaissent des bulles de gaz. Si, à ce mélange, on 

 ajoute pendant sept heures, toutes les trois heures, de nou- 

 velles portions de lait frais de Jument, en ayant soin de bien 

 remuer à chaque addition, on obtient la quantité voulue 

 de lait fermenté. Le Koumyss, ainsi préparé, est encore 

 faible, mais, après un certain laps de temps, il devient plus 

 fort. 



Pour la fabrication du Koumyss, on emploie aussi d'autres 

 ferments, préparés avec la drèche d'orge, de millet et 

 autres. 



Pour préparer le ferment du millet, on procède de la façon 

 suivante : On prend une livre de ce dernier, on en extrait le 

 gruau, auquel on ajoute 1/2 wedro (environ 10 lit.) de lait de 



