LE KOUMYSS 341 



Jument bouilli, et refroidi à une température de 28° Réaumur 

 (méthode de Bogojawlm). 



Ce mélange doit rester de 24 à 36 heures dans un apparte- 

 ment à une température de 30° Réaumur; après ce laps 

 de temps, le ferment est prêt. 



On emploie aussi pour la préparation du Koumyss ses rési- 

 dus secs de l'année précédente. 



Dans tous ces ferments, on trouve les microorganismes, 

 les bactéries de la fermentation lactique et ceux de la levure, 

 qui produisent la fermentation du lait ; sous leur inlluence, 

 une partie du sucre contenu dans le lait se transforme en 

 acide carbonique et en alcool. En même temps, les albumines 

 et la caséine du lait subissent des changements et se trans- 

 forment en matières utiles pour leur assimilation par l'orga- 

 nisme. 



ACTION PHYSIOLOGIQUE 



L'acide lactique contenu dans le Koumyss améliore la 

 digestion, retient la fermentation et la putréfaction des ali- 

 ments dans l'estomac. 



L'acide carbonique augmente les mouvements des intestins 

 et l'excrétion des sucs digestifs, ce qui facilite la digestion. 

 L'acide carbonique a aussi une action antiseptique et détruit 

 les microbes du tube intestinal. Chez les phtisiques, l'acide 

 carbonique favorise l'expectoration et adoucit la toux. Quant 

 à l'alcool contenu dans le lait, il joue dans l'organisme son 

 rôle habitue], favorable ici, en raison de la dose légère à la- 

 quelle il est apporté. 



Cette boisson ainsi préparée présente de grands avantages 

 pour lestomac, dont le fonctionnement devient plus facile, 

 améliore la digestion et les échanges organiques; finalement, 

 augmente le poids du corps. Pour ces raisons, on emploie le 

 Koumyss dans tous les cas où il faut relever la nutrition, 

 et dans les maladies épuisantes, telles que la phtisie, l'ané- 

 mie, etc. 



Le premier qui a découvert l'action salutaire du Koumyss 

 est le D' John Griw, et en Russie, le premier établissement 

 pour la fabrication du Koumyss, a été créé et installé non 

 loin de la ville de Samara par le D"^ Postnikofï, en 1858. 

 Depuis ce temps, on compte en Russie, surtout dans les gou- 

 vernements du Wolga, et principalement dans celui de Sa- 

 mara, une quantité d'établissements pour la fabrication du 



