342 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D ACCLIMATATION 



Koumyss; dans le Caucase, ces établissements se trouvent 

 à Piatigorsk, Essentouky, Kisslavodsk et Jilesnovosk, et sont 

 fréquentés toutes les années par un grand nombre de ma- 

 lades qui y consomment journellement, dans les trois pre- 

 mières villes, environ mille bouteilles. A Jilesnovosk, la 

 consommation journalière est d'environ deux mille bou- 

 teilles. 



MODE DE PRÉPARATION DU KOUMYSS 



Dans l'un des meilleurs établissements du Caucase, à Pia- 

 tigorsk, on fabrique le Koumyss de la manière suivante : on 

 prend les 3 4 d'un verre ordinaire de lait caillé (avec la 

 crème), on ajoute un verre de lait frais de Jument; on verse 

 ce mélange dans une bouteille d'une contenance de 0,75 cen- 

 tilitres qu'on agite pendant 24 heures, à raison de 3/4 dkeure 

 par heure. Le jour suivant, on remplit cette bouteille avec 

 du lait frais de Jument et on agite toute la journée, à raison 

 de 15 minutes par heure. Le troisième jour, on verse ce mé- 

 lange dans une grande bouteille (5 à 6 litres), que l'on rem- 

 plit à moitié avec du lait de Jument et on l'agite de nouveau 

 pendant 15 minutes par heure jusqu'au soir; on remplit 

 ensuite cette bouteille avec du lait frais de Jument, on l'agite 

 plusieurs fois légèrement, et on la laisse toute la nuit débou- 

 chée, afin que le gaz (acide carbonique) puisse s'échapper- 

 Le quatrième jour, le Koumyss ou, pour mieux dire, le fer- 

 ment, est prêt; et ce qui le prouve, c'est la formation, à sa 

 surface, de bulles, et son goût agréable de lait acidulé. Si ces 

 bulles ne sont pas formées, on peut mettre dans la bouteille 

 2 ou 3 figues sèches coupées par moitié ou 20 grains de rai- 

 sins secs. Si ce ferment a un goût désagréable, c'est qu'il ne 

 vaut rien, et il faut en refaire d'autre. 



Pour préparer de grandes quantités de Koumyss, voici 

 comment on procède : on prend 1/4 de wedro (environ 3 lit.) 

 de ferment (zakwaska), récemment préparé, que l'on mé- 

 lange avec 1 wedro ou 1 1/2 wedro de lait frais de Jument ; 

 on verse le tout dans des appareils cylindriques en faïence 

 ou en bois, et l'on remue pendant 15 minutes par heure 

 avec un bâton, à l'extrémité duquel est fixée une planchette 

 ronde et trouée, pendant trois heures par un temps chaud 

 et quatre heures par un temps froid ; après ce temps, le 

 Koumyss est prêt; on le verse ensuite dans des bouteilles 

 que l'on bouche fortement. Ce Koumyss, récemment pré- 



