LE KOUMYSS 343 



paré, est faible ; c'est le n° 1 ; mais, après 12 heures, 

 il devient le ii° 2 ; et si on le laisse encore 12 heures à 

 une température de 17-18° Réaumur, il devient le n" 3, 

 c'est-à-dire qu'il est plus fort, parce qu'il contient plus 

 d'acides carbonique et lactique. Mais si on place le 2 dans 

 une glacière, sur une couche de paille, il conserve ses 

 qualités pendant 24 heures, et après il devient le 3. Quand 

 on place le 2 en contact direct avec la glace, c'est-à-dire sans 

 paille, il peut conserver ses qualités pendant quelques jours ; 

 il en est de même pour le 3. Avant d'employer le Koumyss 

 qui a été mis sur la glace, on doit le faire passer dans une 

 chambre chauffée, 



xAlu Caucase, dans les établissements d'eaux minérales (à 

 Piatigorsk et autres), on prépare ordinairement le Kourayss 

 dans des appareils cylindriques en faïence, et quand il fait 

 froid, dans des appareils de même forme, mais en bois, et on 

 opère comme nous l'avons dit plus haut. Les Kirguizes, les 

 Bachquires et autres peuples préparent le Koumyss dans de 

 grands sacs en peau de mouton qu'on appelle « Saby », de 

 forme conique; mais ainsi préparé, ce Koumyss n'est pas 

 propre et présente de grands inconvénients. 



Le Koumyss 2 est celui dont on consomme le plus, parce 

 qu'il contient beaucoup de gaz ; il est plus fort, possède un 

 goût agréable et lactique et ne charge pas l'estomac; le 3 est 

 plus aigre et moins épais. 



Les causes et conditions suivantes ont une grande influence 

 sur les qualités et les propriétés du Koumyss : 



1° Les conditions climatériques ; 



2' La race des Juments ; 



3° Leur alimentation ; 



4° La manière de préparer le Koumyss, surtout la pro- 

 preté des appareils servant à la fabrication, celle des lo- 

 caux, etc. 



Les meilleures contrées pour la préparation du Koumyss 

 sont celles où la température ne descend pas au-dessous de 

 lo° Réaumur, et ne dépasse pas 28° R. pendant l'été, où le 

 climat est sec et sans grandes oscillations thermométriques. 

 Les lieux les plus convenables sont les steppes où la 

 température n'a pas de grandes variations et où le climat est 

 sec. 



En Russie, les contrées les plus favorables pour la fabri- 



