LE KOUMYSS 345 



sont pas encore développées donnent peu de lait; les vieilles 

 Juments aussi. L âge le meilleur est de 6 à ^5 ans. 



Les signes auxquels on reconnaît l'aptitude laitière des Ju- 

 ments sont les suivants : de grandes et longues tétines, la 

 peau du pis délicate et brillante, le pis mou et souple après 

 la traite, le développement des veines mammaires, la finesse 

 de la peau, etc. Au contraire, chez les Juments qui donnent 

 peu de lait, les tétines sont courtes et dures et le pis est cou- 

 vert de poils. 



Si l'alimentation à base de graminées donne de bons résul- 

 tats, par contre, les plantes grasses et celles qui ont une 

 odeur désagréable sont peu favorables. Il en est de même 

 aveclespàturageshumides et marécageux. Les meilleurs pâtu- 

 rages sont ceux qui sont sains et secs, où les herbes sont hau- 

 tes et conservent leur fraîcheur pendant presque tout l'été. 



Il est absolument nécessaire, pour fabriquer le Koumyss 

 dans de bonnes conditions, que la fermentation se fasse 

 régulièrement et avec une température de 17-28° Réaumur, 

 qu'on réalise une propreté absolue de la vaisselle et une ven- 

 tilation suffisante ; il est aussi essentiel que les Juments soient 

 en bonne santé, que le.'^ écuries soient bien propres, de 

 même que les gens qui traj^ent les Juments et préparent le 

 Koumyss. 



La propreté "des mains des trayeurs, celle des vases à 

 traire et des récipients, le lavage des mammelles avant la 

 traite, sont encore des conditions nécessaires à la bonne 

 réussite. 



Les Juments dont le lait sert à la préparation du Koumyss 

 ne doivent pas travailler, et on ne doit pas les traire plus de 

 cinq fois par jour. 



La surveillance vétérinaire a pour objet d'éloigner de la 

 production laitière destinée au Koumyss toute bête atteinte 

 de maladies internes, de lésions des mamelles, de plaies 

 graves, etc. 



La plupart des Juments sont de la race kabardine « no- 

 gaye »; comme elles sont restées sauvages, on les maintient 

 au moment de la traite avec des arkanes (i), fixés sur des 

 bâtons, et on relève le membre antérieur que l'on lie sur 

 l'avant-bras avec un cordon appelé « cogadage », comparable 

 au troussepied qui sert à contenir les Clievaux difficiles (2). 



(1) Sorte de lasso. 



(2) Voir photographie. 



