UNE EXCURSION AUX PECHERIES DE COMACGHIO 389 



Les Bars (Labrax lupus), dont la croissance n'est pas moins 

 rapide que celle des Muges, n'abondent pas, à beaucoup près 

 comme ceux-ci. Très recherchés sur les marchés, ils trou- 

 vent un écoulement facile dans l'Italie centrale et septen- 

 trionale, ainsi que sur quelques points du midi de la France. 

 Il en est de même des Muges, qui se vendent généralement 

 de 60 à 68 fr. les 100 kilos. Les Anguilles atteignent un prix 

 un peu plus élevé : 77 f r. environ les 100 kilos ; quant aux 

 Acquadelles, elles ne se vendent qu'une vingtaine de francs, 

 à l'état frais. 



Il convient de rappeler, en effet, que deux sortes de com- 

 merce de Poisson se pratiquent à Comacchio : le commerce 

 de Poisson frais et le commerce de Poisson préparé. 



Les Muges et les Bars sont toujours expédiés à l'état frais ; 

 mais les autres espèces sont le plus souvent préparées. 



Les Anguilles de belle taille sont rôties à la broche. Un 

 ouvrier, nommé tagliatore (tailleur), coupe avec une petite 

 hache la tète et la queue de l'Anguille et débite celle-ci en 

 tronçons d'une longueur de 0"ilO à 0°il2, que des femmes 

 enfilent dans des broches et qu'elles font griller devant un 

 feu clair, entretenu dans de grandes cheminées, qui reçoi- 

 vent chacune sept ou huit broches. 



La graisse qui s'écoule des Anguilles rôties est recueillie 

 pour servir à frire d'autres Poissons. Les Acquadelles et les 

 Anguilles trop petites pour pouvoir être grillées devant le 

 feu, sont frites à la poêle, dans un mélange de cette graisse 

 et d'huile d'olive (1) après avoir été roulées dans de la 

 farine. 



Ces Poissons frits sont, aussi bien que les tronçons d'An- 

 guilles grillées, mis à égouter et à refroidir dans des cor 

 beilles à claire-voie; puis on les arrange méthodiquement 

 dans des barils ayant, les uns la forme de tonneaux ordi- 

 naires, les autres celle d'un cône tronqué (2). Ces derniers, 

 de petite dimension, sont dits zangoli. On y dispose les Pois- 

 sons avec régularité, comme on le fait ailleurs pour l'emba- 

 rillage des Harengs ou des Sardines; puis on les arrose d'un 

 mélange de vinaigre très fort et de sel gris (3). On ferme 



(1) On n'emploie que de l'huile de première qualité, venant géné- 

 ralement des environs d'Ancône. 



(2) Ces barils, de différentes dimensions, contiennent 27, 55 ou 

 73 kilos de Poisson. 



(3) Les proportions du mélange sont 100 kilos de vinaigre et 

 10 kilos de sel. 



