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l'admettre, nous ne le considérerons pas comme suffisamment démontré. 

 Mais l'albumine a certainement une organisation spéciale qui la maintient 

 dans un état de suspension et non de dissolution dans le sérum et le blanc 

 d'œuf, et qui la rend, pour les propriétés physiques et chimiques, parfai- 

 tement semblable aux substances globulaires. 



» Comme les substances globulaires, elle doit, pcair pénétrer dans l'éco- 

 nomie, subir des modifications qui la rendent soluble et propre à être assi- 

 milée; et nos expériences établissent que si l'albumine normale est inso- 

 luble, point endosmotique, l'albumine modifiée par un ferment (la pepsine) 

 devient soluble et traverse parfaitement les membranes. 



» Pour devenir albuminose, produit ultime de sa transformation, l'albu- 

 mine subit des modifications successives, et c'est ainsi qu'elle existe dans 

 l'économie sous trois états bien distincts par leurs propriétés physiques et 

 chimiques : 



» i°. L'albumine normale, physiologique, constituant un des principaux 

 éléments du liquide sanguin; identique à l'albumine du blanc d'œuf, inso- 

 luble, ne traversant pas les membranes, précipitant par la chaleur et par 

 l'acide nitrique, sans qu'un excès d'acide puisse dissoudre le précipité. 



» ■3. . L'albumine amorphe, caséiforme, résultant de la première modi- 

 fication des aliments albumineux sous l'influence des sucs gastriques, pro- 

 duit de transition destiné à être converti en albuminose ; elle est propre à 

 traverser les membranes, mais impropre à être assimilée; elle précipite 

 incomplètement par la chaleur et l'acide nitrique, lequel, mis en excès, 

 disout le précipité. À mesure qu'elle se modifie, l'albumine amorphe se 

 rapproche de l'albuminose, dont elle prend les caractères et les propriétés. 



» 3°. L'albuminose, produit ultime de la transformation des aliments 

 albuminoïdes par l'acte de la digestion, soluble, endosmotique, assimi- 

 lable, entraîné par tous les appareils de sécrétion et de composition orga- 

 nique; il se retrouve dans toutes les humeurs animales, le sang, le lait, la 

 salive, la sueur, l'urine, mais en quantité à peine appréciable ; c'est lui qui 

 fournit les principaux éléments de la nutrition : il ne précipite, ni par la 

 chaleur, ni par l'acide nitrique, et seulement par les réactifs qui décèlent 

 toutes les matières animales. 



» Ces trois états de l'albumine constituent une seule et même substance 

 qui, en se modifiant, acquiert des propriétés nouvelles. Ils sont chimique- 

 ment isomériques, et l'analyse la plus scrupuleuse ne peut constater la 

 moindre différence dans leur composition élémentaire. Bien que conser- 

 vant leur caractère commun de précipiter tous les trois par les sels de 



