266 CONGRÈS SCIENTIFIQUE DE FRANCE. 



courent les marchés voisins pour apporter à Rennes ce qu'ils ont ainsi 

 acheté. Ces gens , que l'intérêt a rendus habiles dégustateurs , vous 

 diront que telle fermière de Bécherel fait du beurre aussi bon que celui 

 de, Roniillé , bien qu'entre ces deux marchés il y ait une différence 

 énorme de qualité. El cependant les prairies de Bécherel, de Saint- 

 Pern , Miniac , Cardroc , et les herbes qu'elles produisent , sont , certes , 

 dans les meilleures conditions , et pourraient être comparées avec celles 

 des bords de la Vilaine. 



Messieurs , en repoussant cette opinion qu'à l'influence de la flore 

 prairiale est due la qualité du beurre , je n'en suis pas moins disposé 

 à reconnaître que certaines plantes changent totalement le goùl du 

 lait , et , par suite , celui du beurre. Je cite pour exemple l'ail sauvage. 

 Le beurre des vaches nourries dans les prairies où croit cet ail prend 

 un goût insupportable, qu'aucun soin ne peut enlever. — Il est donc 

 évident que la nourriture des vaches a une grande influence sur la 

 qualité du beurre; aussi, dans les soins de la fabrication, mettrai-je 

 en première ligne le choix et la nature des aliments. 



Ainsi donc , dans toute localité, ne nourrissez point vos vaches laitiè- 

 res avec des fourrages secs ; point de foin et peu de paille. Donnez-leur 

 en été du trèfle, de la luzerne, du ray-grass, de l'herbe des prairies, 

 pourvu qu'il ne s'y trouve pas de ces plantes dont je parlais tout à l'heure; 

 ajoutez-y du son pour abreuver à l'étable. Une telle nourriture , quelle 

 que soit la nature du sol , ne nuira point au lait. Pendant l'hiver , les ra- 

 cines , les pommes de terre , les disettes , les navets , les carottes , rem- 

 placent les verts du printemps. Les choux , les colzas , les feuilles de di- 

 sette, toutes ces nourritures aqueuses sont également propres à pro- 

 duire de- bon lait. C'est à ce régime que j'ai mis les vaches de mon éla- 

 ble, et je pourrais, au besoin, invoquer le témoignage de mon voisi- 

 nage; été et hiver , le beurre qu'elles donnent est également bon et ne 

 présente pas de différence. Je ne dois cependant pas omettre une obser- 

 vation: c'est que, surtout à l'étable, il faut mélanger les fourrages. Je 

 donne impunément des colzas , dos navets, des choux en fleur, mêlés 

 aux racines. Si un seul de ces fourrages constituait la nourriture des 

 vaches, nuf doute que le lait n'en fût altéré. De ces faits, dont j'ai une 

 expérience de plusieurs années, ne peut-on pas conclure que la flore 

 prairiale , et plus particulièrement celle de la Prévalaye , n'est pas d'une 

 indispensable nécessité pour obtenir le beurre qu'on y fait? Et d'ailleurs, 

 que deviendraient les vaches et le beurre de la Prévalaye, lorsque la 

 .neige couvre la terre , si toute autre nourriture ne pouvait en remplacer 

 le pacage? Le foin sec de ces prairies ne produirait point ce beurre, 

 dont cependant la quahté se conserve, lorsque les vaches restent forcé- 

 ment à l'étable. 



Mais le choix de la nourriture , sa distribution et toutes les peines que 



