DE L'ART D'ENGRAISSER LES VOLAILLES. 471 



Il est préférable de confectionner la pâtée la veille et de la 

 laisser fermenter ou s'aigrir, parce que la fermentation facilite 

 la digestion. Pour la même raison, il est bon d'ajouter un peu 

 de sel aux pâtées. 



Les pâtées de pomme de terre ne conviennent pas aux 

 volailles qu'on veut pousser à l'engraissement, parce qu'elles 

 contiennent trop d'eau (50 pour 100) et pas assez de principes 

 azotés (voir Tableau comparatif des 'principes azotés contenus 

 dans les aliments) . 



Après dix-huit ou vingt jours de ce régime, les volailles 

 sont suffisamment grasses pour être mangées. 



ENGRAISSEMENT ARTIFICIEL OU INTROMISSION FORCÉE 

 DES ALIMENTS. 



Après avoir placé les volailles dans des épinettes obscures et 

 étroites en vue de paralyser le travail des muscles par le repos 

 absolu, on procède de la manière suivante : 



A Strasbourg etkToulouse, le gavage se pratique par l'intro- 

 mission forcée du maïs au moyen d'un entonnoir en fer-blanc, 

 qu'on introduit de tout le goulot dans l'œsophage de la volaille, 

 et à l'aide d'un petit bâton qui chasse les graines dans le jabot 

 de la victime. 



A la Flèche, en Bresse, l'intromission se fait d'une façon 

 tout aussi cruelle : 



La personne chargée de nourrir les volailles en prend trois 

 à la fois, les lie par les pattes au moyen d'une ficelle, les place 

 sur les genoux et leur fait avaler à tour de rôle des pâtons, 

 malgré la résistance des pauvres bêtes. 



La pâtée est confectionnée de farine de sarrasin délayée 

 avec du lait, ou de farines de maïs, d'orge ou d'avoine et de 

 sarrasin mélangées ensemble et détrempées dans du lait. 



On en forme des boulettes ou des pâtons de la longueur et 

 de la grosseur du petit doigt; on en donne à chaque repas 

 deux au début, puis trois, puis quatre, puis cinq, et jusqu'à 

 douze, augmentant progressivement le dosage, tant que le jabot 

 du Poulet peut en contenir et qu'il y a parfaite digestion ; ce 



