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de 56 centimètres. Ces tubercules sont recouverts d'une pel- 

 licule mince, brunâtre; leur masse est formée d'un paren- 

 chyme blanc, résistant, qui, à la coupe, rappelle l'aspect du 

 navet ou de la rave; ils laissent dégager une odeur forte, 

 caractéristique, peu agréable, que ne leur fait pas perdre la 

 cuisson dans l'eau; lorsqu'ils sont cuits et simplement divisés 

 avec les doigts, ils présentent un aspect grenu et féculent. 

 Leur saveur est forte, piquante, acre, et provoque dans la 

 bouche et dans l'arrière-gorge un sentiment de picotement et 

 d'ardeur fort pénibles, qui peut persister plusieurs heures. 

 Par conséquent, soit cru, soit étant cuit à l'eau, le tubercule 

 du Konniyakou n'est comestible ni pour l'homme ni pour les 

 animaux ; heureusement il suffit d'un traitement aussi simple 

 que peu coûteux pour le transformer en un aliment sain et 

 agréable; tout le secret de l'opération consiste à lui faire subir 

 l'action d'un peu de lait de chaux, au moyen des procédés 

 suivants, que j'ai vu mettre en usage par les Japonais qui en 

 préparent de grandes quantités. 



PRÉPARATION DU KONNIYAKOU POUR L'USAGE ALIMENTAIRE. 



Les Japonais emploient le tubercule du Konniyakou comme 

 aliment sous trois formes différentes; mais la préparation 

 fondamentale est la même, et il n'y a que les manipulations 

 qui diffèrent un peu, ainsi que la forme donnée au produit 

 fabriqué. Ainsi ils préparent une sorte de vermicelle qu'ils 

 appellent Chira take, une galette appelée simplement Kon- 

 niyakou, et enfin une sorte de gâteau sec connu sous le nom 

 de Chiro ko. 



Fabrication du Chira take. — On commence par débar- 

 rasser les tubercules des parties terreuses et des impuretés 

 qui pourraient leur adhérer, et on les fait cuire dans de l'eau 

 ordinaire : trente ou quarante minutes suffisent, en général, 

 pour les amener à un degré de cuisson suffisant, ce que l'on 

 reconnaît à ce qu'ils s'écrasent facilement sous le doigt. On 

 les épluche ensuite avec soin, en détachant la pellicule mince 

 qui les recouvre et qui s'enlève très-facilement. On les place 



