LE GONOPIIALLUS KONJAK. 375 



On voit, d'après ce qui vient d'être dit, que, quelle que soit 

 la forme que l'on donne à la pâte obtenue de la pulpe du 

 Konniyakou, la base de la préparation est la même, et qu'elle 

 consiste toujours à ajouter à cette pulpe une petite quantité 

 de lait de chaux; ce n'est que par ce moyen que l'on réussit 

 à enlever complètement l'odeur forte et la saveur acre et 

 piquante qui, sans cela, rendent les tubercules absolument 

 impropres à l'alimentation. 



De quelle manière agit la chaux pour produire cet heureux 

 effet? A défaut d'explications positives basées sur des expé- 

 riences chimiques qu'il ne m'a pas encore été possible de 

 faire, je pense que l'on peut admettre que la chaux, en qualité 

 de base alcaline, sert à saturer un principe acide acre, existant 

 normalement dans les tubercules ; celui-ci serait probablement 

 contenu dans des vaisseaux assez gros, colorés en rouge foncé, 

 qui se font remarquer principalement dans la partie supé- 

 rieure du parenchyme; et c'est justement cette partie qui, 

 d'après les Japonais, est beaucoup plus acre que la partie 

 inférieure, f qui ne l'est presque point. Dans cette hypothèse, la 

 chaux donnerait naissance à un sel à base calcique ; si celui-ci 

 est soluble, il est dissous dans l'eau pendant la deuxième 

 cuisson et pendant la période de conservation des produits. 

 Si, au contraire, il est insoluble, il reste en partie mélangé 

 avec la pâte; mais alors, ou il est inerte, par ce seul fait qu'il 

 est insoluble, ou bien il est en partie décomposé par les acides 

 normaux qui président aux fonctions de la digestion. Dans ce 

 dernier cas, il joue le même rôle que les sels de chaux (prin- 

 cipalement les carbonates et phosphates de chaux) que nous 

 absorbons journellement avec nos aliments, et qui non-seule- 

 ment ne sont pas nuisibles, mais sont au contraire nécessaires 

 à l'entretien d'une bonne santé. 



Peut-être même serait-il permis de supposer, en raison de 

 l'odeur forte que laissent dégager les tubercules, que le prin- 

 cipe acide dont il est question appartient à la série des acides 

 organiques dits aromatiques, tels que les acides benzoïque, 

 toluique, cinnamique, etc. Or, on sait que ces acides, distillés 

 avec de la chaux en excès, forment du carbonate de chaux et 



