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était resté très visqueux : il renfermait gr. 71 de malières réductrices 

 exprimées en dextrose pour 100 centimètres cubes. 



Avec le produit tiré du Fenugrec, la liqueui- était tout ;\ fait 11uid(>; 

 elle renfermait 1 gr. 72 de matières réductrices pour 100 centimètres 

 cubes. 



II ressort de là, évidemment, que. tandis que les ])rodiiits provenant 

 de l'orge germé, qui agissent énergiquement sur l'amidon, agissent 

 beaucoup plus faiblement sur l'albumen de Caroubier, c'est le contraire 

 qui a lieu pour les produits du Fenugrec. 



Ces résultats sont beaucoup plus nets encore si l'on opère, comme 

 nous l'avons fait pour la graine de Luzerne, avec une macération de 

 graines et si on attend moins longtemps pour arrêter l'action. 



II. Graine de Luzprne et orge germes. — Dans ces essais, les fer- 

 ments n'ont pas été précipités préalablement: on s'est servi de macé- 

 rations aqueuses fluorées et filtrées claires. La macération de Luzerne 

 a été faite avec des graines arrivées à la 48"^ heure de germination à 

 l'obscurité et à la température de 25-30 degrés. La macération d'orge a 

 été préparée avec du malt non touraillé, desséché. Les proportions de 

 graines de Luzerne et de malt à ajouter à une quantité d'eau donnée, 

 ont été calculées de façon à représenter le même poids de matières 

 sèches. 



Dans la première série d'essais, on a fait agir à 48-50 degrés un égal 

 volume de chacune des macérations sur une même quantité d'empois de 

 fécule à 6 p. 100. Au bout de 30 minutes, on a arrêté l'action. 



Avec la macération de malt, le liquide était limpide et n'était plus 

 coloré par l'iode', il s'était formé 2 gr. 38 de matières réductrices, cal- 

 culées en dextrose pour 100 centimètres cubes. 



Avec la macération de Luzerne, l'empois ne s'était pas encore liquéfié 

 complètement; le produit ne filtrait pas et était coloré en bleu par l'iode, 

 il s'était formé gr. 17 seulement de matières réductrices pour 100 cen- 

 timètres cubes. 



Dans la seconde série d'essais on a opéré sur de l'empois d'albumen à 

 5 p. 100 et on a arrêté l'action au bout de 27 heures. 



\vec la macération de malt, le liquide obtenu était encore visqueux; 

 il ne s'était formé que gr. 43 de matières réductrices ; tandis qu'avec 

 la macération de Luzerne, le liquide était tout à fait fluide et filtrait 

 rapidement; il s'était formé 1 gr. 20 de matières réductrices pour 

 100 centimètres cubes. 



III Conclusions. — La meilleure interprétation de ces faits consiste à 

 admettre que les graines germées de Fenugrec et de Luzerne contiennent, 

 outre une petite quantité de diastase, une proportion beaucoup plus 

 grande d'un ferment particulier agissant sur les hydrates de carbone 

 de l'albumen corné des légumineuses. 



Ce dernier ferment serait donc une espèce, au même titre que la dias- 



