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Va^e à cofignlaHon el encc'nile iso/anle. Un vase en cristal mince de 

 10 centimètres de haut et 7 centimètres de diamètre est rempli de lait 

 frais de vache additionné de quelques gouttes d'une solution de chlo- 

 rure de calcium. Ce vase est ferme par un bouchon de liège paraffiné 

 de 1 centimètre d'épaisseur environ. Trois ouvertures sont ménagées. 

 Dans l'une passe un thermomètre gradué en 1/10 de degré qui descend 

 au centre de la masse liquide. Un petit entonnoir à robinet contenant 

 une quantité connue de présure s'engage dans la deuxième ouverture. La 

 troisième livre passage à la tige d'un agitateur formé d'une couronne 

 circulaire en toile métallique. — Ce système est abandonné à, l'étuve 

 pendant deux heures environ. Des agitations fréquemment renouvelées 

 favorisent l'équilibre thermique entre le lait et l'étuve. Après ce laps 

 de temps, le vase à coagulation est introduit dans une enceinle isolante. 

 Celle-ci est constituée par une caisse en bois de dix litres environ qui 

 renferme côte à côte deux vases cylindriques en grès; l'intervalle est 

 rempli de sciure de bois. Chaque vase en grès reçoit deux vases concen- 

 triques en verre, séparés du grès et entre eux par du coton. Le dernier 

 vase constitue l'enceinte immédiate où l'on introduit le récipient conte- 

 nant le lait. L'enceinte isolante est maintenue constamment dans l'étuve 

 et recouverte avec du coton et du carton. 



Lecture des thermomètres. — Une lampe électrique constamment 

 allumée est installée dans l'étuve. Une lunette viseur placée hors de 

 l'étuve, à l'^SO environ du dispositif, est braquée à travers une petite 

 ouverture pratiquée dans la fenêtre de la chambre. Les thermomètres 

 sont gradués en 1/10 de degré. Pour certaines positions du ménisque 

 on peut apprécier le 1/50 de degré ; toujours on apprécie très sûrement 

 le 1/30 de degré. 



IV. RÉSULTATS ET CONCLUSION. — L'agitation du liquide amène une 

 élévation rapide, persistante, d'une fraction de 1/ 10 de degré. Après une 

 agitation prolongée, une nouvelle agitation est sans action. A partir de 

 ce point la température se maintient constante sans agitation pendant 

 aumoins quinze minutes. A ce moment le robinet de l'entonnoir contenant 

 la présure est ouvert ; le mélange est opéré et l'expérimentateur sort de 

 l'étuve. Pendant cette opération, d'une durée de dix à quinze secondes, 

 on observait une élévation de2 à 6 centièmes de degré ; puis on pointait 

 toutes les minutes pendant dix à vingt minutes suivant le cas. On 

 vérifiait ensuite que le lait était parfaitement caillé. 



Nous avons constaté, dans ces conditions, que la coagulation du lait 

 s'opérant vers 32 degrés sous l'action combinée de la présure et d'une 

 petite quantité de chlorure de calcium ne s'accompagne pas d'un phéno- 

 mène thermique appréciable. Le phénomène, s'il existe, est inférieur à 

 1/30 de degré centigrade. 



Remarque. — Nos expériences ont été faites comparativement avec 

 de la présure bouillie et de la présure fraîche. Il faut être prévenu que 



