SÉANCE DU 9 JUIN 561 



sciences, nous avons indiqué un procédé qui consiste à faire macérer 

 1 kilogramme de viande bien hacliée dans 500 grammes d'eau, et à 

 comprimer la masse de manière à en extraire le suc mêlé à Teau. En 

 procédant ainsi, on extrait environ 750 centimètres cubes de liquide, 

 et ce liquide, ainsi que nous Favons établi, contient les parties actives 

 de la viande, au point de vue thérapeutique. 



Mais, si Ton songe aux applications à l'homme de ce traitement, il 

 y a quelque inconvénient à diluer la partie active de la viande dans 

 une aussi grande masse liquide, car dans certains cas le jus de 2 kilo- 

 grammes de viande peut être nécessaire, ce qui suppose alors 

 l.oOO centimètres cubes de liquide, quantité dont l'ingestion, quelque 

 peu désagréable, n'est pas sans inconvénient. 



Or il n'est pas besoin d'ajouter de l'eau à la viande pour en extraire 

 le suc ; il suffit de comprimer la viande avec une très forte presse. 



Avec l'aide de M. Perret, nous avons réalisé cette extraction du jus 

 de viande, en comprimant à 20 kilogrammes par centimètre carré, de 

 la viande coupée en morceaux (la viande hachée ne donne que des 

 quantités beaucoup plus faibles), et nous avons obtenu les quantités 

 suivantes de jus (rapportées à 1 kilogramme de viande) : 



A 353 centimètres cubes. 



B 341 — 



C . . .; 350 — 



Soit en moyenne 35 p. 100 de jus (1). 



Avec des presses plus faibles, la quantité de jus obtenu a été de 

 20 p. 100 environ. 



Il semble donc que le meilleur procédé consiste à prendre de la 

 viande coupée en assez gros morceaux et de la soumettre à une forte 

 presse; ou bien de prendre une quantité à peu près double (pour 

 obtenir le même rendement) et de la soumettre à l'action d'une presse 

 à main ordinaire. 



Ce plasma musculaire ainsi obtenu est un liquide rouge, contenant 

 environ 2 p. 100 de matière colorante rouge, évaluée en hémoglobine. 



La quantité d'azote total est (par litre) de 16 gr. 8. Sur ces 10 gr. 8 

 il y a 4 gr. 38 d'azote soluble dans l'alcool chaud, et 12 gr. 20 d'azote 

 insoluble (soit constituant les matières albuminoïdes). On sait que 

 12 gr. 2 représentent à peu près 73 gr. 20 d'albumine. 



Il est intéressant de rapprocher ce chiffre de 73 grammes du chiffre 

 de 80 grammes d'albuminoïdes qui se trouvent dans le sérum. Le 



(1) Si, au lieu de viaudo ordinaire, on emploie la viande congelée, la quan- 

 tité de jus obtenue par expression s'élève à 47 et quel(juefois 50 p. 100. Mais 

 la proportion d'azote est plus faible, soit de 12 gr. 10 au lieu de 10 gr. 80 

 (par litre), de sorte qu'il ne semble pas y avoir d'intérêt à compliquer la 

 préparation de la viande par une congélatiou préalable, puisque 12,1x50 

 égaie sensiblement 16,8 X 35 (60, .5 dans un cas et 58,8 dans l'autre). 



