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plasma musculaire a donc sensiblement la même teneur en albumi- 

 noïdes que le plasma sanguin. 



Un procédé très simple pour obtenir ce plasma musculaire consiste 

 à congeler de la viande, et à recueillir, pendant le dégel, et sans 

 pression, le liquide qui s'écoule; ce liquide représente alors très bien 

 le plasma musculaire. 



Voici, d'après M, Perret, la composition de ce jus de viande obtenu 



par dégel : 



12 3 4 5 6 



Azote total 12,04 19,6 16,7 16,73 14,28 15,40 



Azote soluble 3,12 4,18 3,78 3,95 4,48 3,96 



Azote albuminoïde. . . 8,71 15,26 12,57 12,52 9,59 11,48 

 Valeur de cet azote en 



albumine 57,48 100,71 84,06 82,63 63,29 75,76 



Ce qui donne la moyenne suivante : 



Azote total 15,79 (en chiffres ronds) : 16 



Azote soluble 3,91 — 4 



Azote albuminoïde. . . 11,85 — 12 



Albumine 72.20 — 75 



Dans le suc additionné d'eau, tel que nous le préparions dans nos 

 premiers essais, la'composition était la suivante : 



1 2 MOYENNE 



Azote total 6,44 5,30 5,87 



Azote soluble 2,43 1,32 1,88 



Azote albuminoïde .... 4,01 3,98 4,00 



Or 1 kilogramme de viande fournit les quantités suivantes : 



QUANTITÉ TENEUR EN AZOTE VALEUR TOTALE 

 de liquide. albuminoïde. d'azote insoluble. 



A. Dégel simple sans pression. 110 12 1,32 



B. Forte pression 350 12 4,20 



C. Pression faible et addition 



d'eau, 50 p. 100 600 4 2,40 



Donc le procédé qui convient le mieux pour extraire les albuminoïdes 

 solubles du muscle, c'est de comprimer fortement la viande sans addi- 

 tion d'eau, et sans hacher la viande. 



Il est presque inutile de faire remarquer que cette faible proportion 

 d'azote (4 gr. par litre) est tout à fait impuissante à élever notablement 

 l'alimentation de viande de l'animal. Puisque 10 grammes par kilo- 

 gramme de poids vif suffisent, ainsi que nous l'avons démontré précé- 

 demment, pour préserver un chien de la tuberculose, cela ne représente, 

 pour un chien de 10 kilogrammes, que le poids de gr. 4 d'azote. Est-ce 

 qu'on peut raisonnablement soutenir que 4 décigrammes d'azote cons- 

 tituent une suralimentation? 



