sans doute d'importantes circonstances dans la culture 
des vignobles; mais leur réunion n’est pas indispensable 
à la qualité des vins. 
Une autre circonstance semble influer encore puissam- 
ment sur ce point important, c’est la nature du plant que 
l'on cultive: et d’abord , c’est Le plant qui donne l’abon- 
dance du produit et la précocité; c’est à ses qualités qu’on 
doit la couleur, la spirituosité et en grande partie la sa- 
veur des vins : les deux premières circonstances, la fé- 
condité et la précocité ne peuvent donner lieu à aucun 
doute ; quant à la spirituosité, nous savons que les plants 
produisent des moûts plus où moins sucrés, et que c’est 
le sucre qui fait l’alcool auquel est due toute la spirituo- 
sité des vins; enfin, quant à la saveur, elle dépend es- 
sentiellement de celle du raisin qui, souvent, se transmet 
au vin. | 
Nous distinguons, outre Ja saveur, le parfum ou Île 
bouquet du vin; la saveur lui serait donnée par le rai- 
sin lui-même; c'est le goût du muscat, par exemple. 
Les vins du Beaujolais ont une saveur qui se ressemble, 
que nous attribuons au raisin, puisque le plant est le 
plus souvent le mêine sur presque tout ce grand coteau; 
la saveur des vins de Bordeaux qui ressemble à la vio- 
létte, à l'iris et à la framboise, et qui appartient à une 
grande partie des vins de ces immenses vignobles, pro- 
viendrait aussi , nous le pensons, de la nature des plants. 
Dans les hauts crus, il s’y joint un parfum, un bouquet, 
qui seraient dus au sol et au climat : les vins de Bour- 
gogne se distinguent plus par leur parfum que par leur 
saveur proprement dite. 
Le parfum est aussi sensible au palais qu'à l'odorat, 
pendant que la saveur ne J'est qu'au palais; il ne se 
