— 75 — 
colorante, serait plus productive et donnerait un vin de 
meilleure qualité. 
L'étude des variétés produites par l'Amérique offrirait 
un grand intérêt et pourrait peut-être donner des ré- 
sultats de la plus haute importance; ces variétés, à ce 
qu'il semble , ont rapporté de leur climat natif un par- 
fum particulier et spécial qui pourrait nous donner des 
vins de qualité toute nouvelle; on continuerait de de- 
mander aux Américains leurs variétés nouvelles et de 
bonne qualité à mesure qu’ils les produiraient ; leur essai 
auquel on ajouterait le semis des pepins de ces variétés 
exotiques dont les plants auraient crû et fructifié au mi= 
lieu des plants indigènes nous offriraient une multitude 
de combinaisons diverses qui, étudiées avec quelque soin, 
nous conduiraient peut-être aux plus heureux résultats. 
Nous devons faire remarquer ici que la saveur du 
raisin ne se transinet pas toujours au vin; pour qu'elle 
se transmette au vin, il faut qu’elle puisse résister à la 
fermentation , et que ses principes ne se décomposent 
pas par le travail que doit subir le moût pour se changer 
en vin: ainsi la saveur de la plupart de nos fruits, 
des framboises , des fraises, des abricots, la saveur de 
quelques parfums, de la menthe, de la vanille, se dé- 
truisent par la fermentation, pendant que la saveur du 
Muscat et de quelques autres raisins, celle de la cannelle, 
du girofle, de l’anis, du café, se conservent dans cette 
opération, Il semblerait que la plupart des saveurs vola- 
tiles peuvent se conserver pendant la fermentation, pen- 
dant que celles non volatiles se détruisent; celle du 
Muscat ferait exception. Nous avons fait sur ce sujet, 
Comme sur plusieurs autres parties d’œnologie , des es- 
sais nombreux que nous pourrons faire connaître quelque 
