5i6 BULETINUL SOCIETĂŢII DE SCIINŢE 



Les analyses 



Les analyses auxquelles nous avons soumis nos echantillons ont 

 ete faites â deux points de vue : i ) industriei, ayant pour but la 

 determination des proprietes et elements qui interessent directe- 

 ment les fabricants de farine, et 2) chimique, se referant â la com- 

 position du ble entier et de la farine. 



I. Analyse industrielle 



Les grands moulins de l'etranger travaillant avec des bles tres 

 differents et etant obliges de produire une farine de composition 

 assez uniforme pendant un long intervalle de temps, ont besoin de 

 connaître d'avance la composition et la qualite des bles qu'ils em- 

 ployent, pour pouvoir mieux les assortir. 



Outre la connaissance du poids â l'hectolitre, un point tres im- 

 portant est le contenu en gluten et par consequent la teneur du 

 ble en matieres azotees, la qualite de ce gluten et par suite la qua- 

 lite de la farine qu'on fabriquera avec ce ble. 



On sait que du merne ble Fon peut extraire des farines de diffe- 

 rentes richesses en gluten, d'apres le taux d'extraction. Ainsi, une 

 farine extraite â 6o°/ ne contient par la meme quantite de gluten 

 qu'une autre obtenue a 7o°/ ou 8o°/ . Donc ii est necessaire de 

 connaître exactement le taux d'extraction. Dans notre cas, ce taux 

 est, en moyenne, d'environ 73,5%- Nous aurions pu prendre un 

 taux fixe pour tous les echantillons, mais au moulin de M. Maggi 

 & Cie, chez qui nous avons fait ces determinations, on admet, qu'en 

 soumettant tous les echantillons â un meme nombre d'operations 

 identiques, 011 peut se faire une idee de la capacite qu'a un ble de 

 donner, en grand, tant de °/ de farine, de la comparaison des 

 poids des farines obtenues par l'experience en petit. 



A cette determination nous avons joint les resultats qu'on obtient 

 par la methode de M. Girard *), qui est de mesurer directement 

 le poids de Tenveloppe et du germe des grains et par difference 



*) Dans le tableau publie par Mr. le Prof. M. Maercker (1. c. note 3, p. 2), on ne donne pas le 

 taux d'extraction de la farine et ainsi on ne peut malheureusement pas comparer les resultats 

 de ce tableau â ceux obtenus par nous, surtout en ce qui concerne le gluten. De la comparaison 

 des chiffres qui expriment la teneur moyenne en cellulose, 0.43% pour les farines de ble rou- 

 main, 0.55 pour les hongrois, ii resulterait que les farines bongroises ont ete extraites ă un taux 

 plus eleve. 



