BULETINUL SOCIETĂŢII DE SCIINŢE 523 



Voici la maniere de proceder chez M. Maggi. On prend 50 gr. 

 de farine, on ajoute environ 25 c. c. d'eau, on malaxe tres bien, 

 jusqu'â ce que le pâton ait acquib une structure tout â fait homo- 

 gene. On laisse reposer une demi heure, ensuite on etend le pâton 

 pour voir jusqu'â quel point on peut former des feuilles minces. 

 Plus une pate est plastique c. a. d. plus minces sont Ies feuilles qu'on 

 peut obtenir, meilleure est la qualite de la farine. On qualifie cette 

 propriete de la pate (Verziehen des Teiges) avec Ies nombres 1 — 4, 

 d' apres l'appreciation de l'operateur *); le numero 1 signifie: bon, 

 tres bon, 2 : passable, 3 : mediocre, 4 : mauvais, inferieur. Apres un 

 plus long exercice on arrive a pouvoir apprecier aussi des qualites 

 intermediaires entre Ies numeros donnes plus haut. 



Apres cette operation, on reforme le pâton et l'on commence 

 le la vage pour l'obtention du gluten. Le lavage se fait avec de l'eau 

 a I5°R et ii dure jusqu'â ce que Teau qui s'ecoule soit absolument 

 limpide et claire. Le gluten obtenu est bien essore et pese. Pour 

 chaque echantillon on a fait deux determinations de gluten humide. 

 La plus grande difference entre ces deux determinations a ete tou- 

 jours inferieure â i°/ . On a pris la somme de resultats de ces deux 

 operations, comme representant la teneur de la farine en gluten 

 humide. 



Les facteurs Ies plus importants qui entrent dans Tappreciation 

 de la qualite d'un gluten humide sont la couleur, l'elasticite et jus- 

 qu'â un certain point l'odeur. 



On connaît l'odeur caracteristique de gluten humide qui rappelle 

 celle du mastic des vitriers. Cette odeur ne doit pas etre exageree. 



Un bon gluten, outre cette odeur â un faible degre, doit avoir 

 une couleur claire, blanc argente, blanc jaunâtre ou blanc legere- 

 ment grisâtre, ii doit se laisser etendre en feuilles minces sans se 

 dechirer et avoir une grande elasticite. 



Les glutens de qualite inferieure peuvent presenter une certaine 

 resistance a la tension, mais ils se dechireront par une tension un 

 peu forte. II y a d'autres glutens dont l'elasticite manque presque 



*) Quoique dans ces sortes d'operations ii y ait un fucteur tres variable: l'appreciation de l'ope- 

 rateur, ii arrive que deux personnes exercees qualifient toujours de la meme maniere, en fixant 

 les rnemes numeros. Nous en avons fait l'experience. 



