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completement, d ; autres encore qui ont une consistance presque vis- 

 queuse. En general, la couleur d'un gluten de qualite inferieure est 

 grisâtre. gris sale, verdâtre. 



On indique la qualite des differents echantillons par Ies numeros 

 i — 4 et intermediaires, qui ont la meme signiiication que celle des 

 chiffres se rapportant â la plasticite. 



La determination du gluten sec a ete faite d'apres la methode 

 connue. en le sechant â Tetuve â 105 jusqu'â poids constant. 



Xous avons fait aussi la determination de la composition imme- 

 diate, c. â. d. la proportion de glutenine et de gliadine que nos 

 echantillons contiennent. en nous servant du procede de M. E. 

 Fleurent •). 



Voici. en resume, Ies resultats que nous avons obtenus : 



Gluten humide : 



Ble moldave pour : 



1898 



1899 



Ble 



etranger 





7o 



/o 





'-V 



/n 



Moyenne . . . 



36.3 



4i-4 





36.0 



Maximum . . . 



45-4 



48.2 





42.0 



Minimum . . . 



2 7-3 



33*4 





26.7 



Gluten sec -) : 











Moyenne . . . 



11. 17 



1 2.46 





11.50 



Maximum . . . 



12.86 



14-55 





1 2.60 



Minimum . . . 



8.95 



10.54 





8.67 



1 ) Malheureuse:nent Ies eonditions dans lesquelles ce travail a ete fait nous ont force d*ajour- 

 ner la determination du gluten sec et de sa composition immediate. Nous n"avons pu faire cela que 

 dix mois apres la preparation de la farine et la determination du gluten humide. A cause de ce 

 long intervalle, Ies farines ont perdu de leur qualite. ee que l'on remarque â la teneur en gluten 

 humide. diminuee en moyenne de 4%. Nous sornrnes certain que le gluten a change de qualite. 

 d"apres l'appreciation que nous avons faite la seconde fois. De plus, cette derniere fois nous n'a- 

 vons pu rassernbler le gluten du ble No. "22 pour 1898. Le gluten du No. 17. pour 1899, qui, ii 

 y a dix mois etait â derni fluide, a acqui? une belle consist mce et une elasticite assez grandes. A en 

 juger d"apres l'apparence, ii nous semble que la proportion de gliadine que ce gluten contenait 

 ii y a dix mois, etiit beaucoup plus forte que rnaintenant. Le fait qu"alors pour la preparation du 

 pâton nous avions besoin d'une quantite d'eau plus grande que celle qu'on emploie norinalement 



pour 50 gr. de farine 31.5 ce. d'eau, au lieu d'environ 25 ce; tend â confirmer cette supposition. 



Du re-te nous avons cornrnence une serie d"experiences pour etudier la question de plus preş 



et d'une maniere directe. Nous sornrnes portes â croire que la cause principale pour laquelle 



une farine se gate en vieillissnnt reside dans la rnodification <\ue subissent Ies principes imme- 



diats du gluten. 



2 ) Les rnoyennes donnees pir Mr. le Prof. Maereker pour Ies bles hongrois sunt : 



Gluten humide: .'J9.78; Gluten s--c: 12.07 



