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augmentation de lait, mais celle-ci ne se maintient pas. Les 

 analyses de M. Paccaud montrent, en outre, que le lait est 

 modifié d'une manière défavorable. 



Dans la discussion qui suit, M. Seiler, chimiste cantonal, 

 dit que, non prévenu, on considérerait les laits obte- 

 nus comme des laits falsifiés. M. de Riedmatten demande 

 si l'on s'est assuré que les variations observées provenaient 

 bien de ce qu'on avait administré du chlorate de potasse. 

 M. Bieler répond qu'il a été fait plusieurs analyses prélimi- 

 naires, pour déterminer la composition normale du lait de 

 la vache qui a servi aux expériences ; du reste, les varia- 

 tions observées sont trop fortes pour provenir de simples 

 troubles passagers. 



4. M. Chuard , professeur, parle des levures sélection- 

 nées et de leur emploi dans la vinification. Ses conclusions 

 sont les suivantes : Les levures sélectionnées ont une 

 action évidente sur les vins, qui sont modifiés, mais le 

 changement qu'ils subissent ne peut être taxé d'amélio- 

 ration. M. Chuard a observé quelquefois la formation d'un 

 bouquet très marqué, mais celui-ci a disparu pour ne plus 

 revenir. Les levures ont une action amélioratrice évidente 

 sur les hydromels ; on pourra utiliser les levures pour ob- 

 tenir une fermentation régulière des vins et une augmen- 

 tation de la teneur en alcool. M. Chuard a l'impression 

 qu'on a lancé l'affaire trop tôt dans le commerce. 



Dans la discussion qui suit et à laquelle prennent part 

 MM. Dusserre, Seiler et Martinet, on insiste sur l'impossi- 

 bilité, où l'on se trouve actuellement, de différencier les 

 levures de divers crus au simple examen microscopique. 

 Il serait pourtant important qu'on pût le faire. M. Borgeaud 

 croit qu'on pourrait y arriver en examinant au microscope 

 non pas les levures elles-mêmes, mais les colonies qu'elles 

 forment sur la gélatine. 



