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M. G. Chuard, prof, à l'Université, communique les 

 résultats obtenus en 1891 et en 1892 par l'emploi des 

 levures cultivées pour la vinification des vins vaudois. Des 

 essais effectués dans la pratique et contrôlés par des ana- 

 lyses au laboratoire de la station viticole, il résulte qu'en 

 général les levures cultivées ont provoqué une légère 

 augmentation du degré alcoolique, augmentation variant 

 de 0,2 à 0,8 °/ au maximum, chiffres bien inférieurs 

 on le voit à ceux indiqués par diverses publications, qui 

 vont de 1 à 2%. Quant à la proportion de sucre dans 

 les vins levures elle n'est pas inférieure à celle des vins 

 non levures, c'est-à-dire qu'elle est normale et d'environ 

 0,350 gr. Ce n'est donc pas à proprement parler une 

 fermentation plus complète, mais plutôt une meilleure 

 utilisation du sucre en vue de la production de l'alcool, 

 qui a été provoquée par des levures, sans cependant que 

 l'amélioration ainsi constatée dépasse des limites assez 

 étroites, comme on le voit. 



Quant à la production d'un bouquet caractéristique 

 dans les vins levures, M. Chuard ne l'a pas constaté dans 

 ses essais. Quelques faits cependant donnent à penser que 

 la nature de la levure n'est pas sans relation avec le ca- 

 ractère général du vin produit. En particulier dans des 

 essais de fermentation avec l'hydromel, on a constaté la 

 production d'un arôme très accenlué, que les hydromels 

 sans levure ne présentaient pas. D'autre part dans quel- 

 ques essais de laboratoire et même dans ceux de la prati- 

 que, on a observé à un certain moment de la fermenta- 

 tion, avant la fin de la fermentation tumultueuse, la pro- 

 duction d'un bouquet agréable, assez nettement accusé, 

 qui a disparu plus ou moins vers la fin de la fermenta- 

 tion et complètement au premier transvasage. L'espoir 



