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qu'on avait conçu de le voir réapparaître peu à peu, à la 

 suite des phénomènes d'oxydation qui succèdent aux 

 réactions réductrices de la fermentation tumultueuse, ne 

 s'est pas réalisé. Il importe donc de se tenir encore sur 

 la réserve dans l'emploi des levures, de ne les utiliser que 

 pour des vins de moindre valeur, jusqu'à ce que de nou- 

 veaux essais, tendant à la production de levures sélec- 

 tionnées indigènes, aient donné des résultats positifs. 



MM. E. Ghuard et Jaccard ont entrepris l'étude des 

 modifications que subit l'acide sulfureux dans les vins où 

 il a été introduit par l'opération du soufrage (méchage). 

 Ils ont soufré un vin, au moyen du liquide R. Pictet, de 

 façon à l'amener à une teneur de 0,102 gr. d'acide sul- 

 fureux par litre. Voici sous forme de tableau les modifi- 

 cations observées : 



S0 2 S0 3 



21 février, avant soufrage 0,003 0,107 



22 » après soufrage 0,102 0,139 



15 avril 0,082 0,151 



25 « après transvasage 0,080 



20 mai 0,062 



4 juin 0,050 0,251 



Donc en trois mois et demi, la teneur d'acide sulfu- 

 reux s'est abaissée de 0,102 à moins de la moitié, soit 

 0,050, et c'est principalement par oxydation que s'est 

 faite cette élimination. D'autres essais ont permis à 

 MM. Ghuard et Jaccard de vérifier les constatations de 

 Schmidt, concernant l'existence dans le vin, un certain 

 temps après le soufrage, d'une partie de l'acide sulfureux 

 à l'état de combinaison avec l'aldéhyde, sous forme 

 d'acide aldéhyde sulfureux. 



