LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 137 



Braconnot (1) n'aurait trouvé ailleurs que 3,60 de gluten 

 et albumine. 



Le nèp décortiqué avec lequel Calmette a exécuté toutes 

 ses expériences de fermentation contenait 83, 6 0/0 d'amidon, 

 « tandis que les Riz durs que Ton préfère pour l'alimen- 

 tation, n'en renferment que 70 à 78 0/0 ». 



D'après des Tournelles, Lézé et Piret [32], le nèp 

 contient 85 à. 90 0/0 d'amidon (en matières sèches), et 75 à 

 80 0/0 en matières humides, teneur inférieure à celle 

 indiquée jDar Calmette. 



Dans sa récente étude sur les Riz d'Indo-Chine, Le- 

 feuvre [22] ne désigne ces Riz que par leurs noms commer- 

 ciaux : Grocong, Baixau...; il est donc impossible de comparer 

 'ses analyses à celles des autres auteurs, par suite de ce 

 manque de déterminations précises. 



En résumé, il sera absolument impossible de s'entendre 

 tant que l'on continuera à étudier le « nêp » sans le déter- 

 miner autrement, car dans certains cas il s'agira de 

 Yariétés à' Ory za gluiinos a, et, dans d'autres cas, de variétés 

 d'O. montana. 



Il paraît cependant que les néps, ou Riz à grains gluants, 

 soient, d'une manière générale, plus riches en gluten que les 

 Riz à grains secs. L'abondance relative de gluten expliquerait 

 en effet et le caractère gluant, glutineux, du grain cuit, sur 

 lequel les Annamites basent leur détermination, et la préfé- 

 rence dont ces 7ièp)S sont l'objet pour l'industrie alcoolique; 

 car s'ils renferment moins d'amidon ils doivent avoir un 

 rendement théorique inférieur en alcool, mais s'ils ren- 

 ferment en. revanche plus de gluten, ils sont plus aptes à 

 permettre la végétation des Champignons qui, dans l'in- 

 dustrie asiatique, provoquent la sacchariflcation de l'amidon 

 et l'alcoolisation du sucre. Ces fermentations ne sauraient 

 au contraire se produire avec la même intensité sur des Riz 

 trop pauvres en albuminoïdes pour alimenter les Champi- 

 gnons en question. 



IV. — • Exposé succint des traitoments subis par le Riz 

 après sa récolte 



PADDY. — Le Riz, tel qu'il est apporté sur les marchés 

 par les cultivateurs annamites, après avoir été battu et 



(1) Cité par les mêmes auteurs. 



