LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 18*1 



ioèsupportable par les Européens, mais qui est au contraire 

 un attrait pour rindigène. Des personnes qui ont été à 

 même de juger de ris%t de cette question,, m'ont affirmé qiTie- 

 le goût des Annamites pour leur alcool grossier, et leuréé- 

 dain parfois très réel poux des alcools plus purs, n'auraient 

 pas une origine purement gustative. La maxime annaniite : 

 ne i-ien faire autrement que les Ancêtres, se trouve en 

 effet battue en brèche par les procédés occidentaux abou- 

 tissant à la fabrication d'alcools de bon goût, et l'emploi 

 de l'alcool indigène aurait chez eux une importance rituelle 

 d'autant plus considérable qu'ils en font surtout usage lors 

 des fêtes, qui toutes, ou presque toutes, se rattachent au 

 culte des ancêtres si vivace chez ces populations. 



Gependant, l'industrie indigène fabrique une petite 

 quantité d'alcool relativement pur, c'est-à-dire mieux 

 rectifré, et parfumé au moyen de diverses plantes. C'est 

 ainsi qu'à la distillerie de Khauh Hoï, près de Saigon, se 

 trouvait, au moment des travaux de des Tournelles, un 

 fourneau spécial consacré à la fabrication d'alcool doux, 

 additionné de sucre et de colorant, et très différent dn ru'o'u 

 produit par les autres fourneaux. 



Quoi qu'il en soit, un fait est à retenir au sujet des préfé- 

 rences annamites : c'est qu'il importe à l'industriel français, 

 et surtout au petit industriel qui voudrait tenter la fabri- 

 cation de l'alcool de Riz, d'obtenir des produits identiques à 

 ceux qui se consomment sur place, en même temps qu'il doit 

 pouvoir fournir à l'industrie des alcools rectifiés équivalents 

 à ceux de nos régions. Dans la fabrication, jusqu'ici négligée, 

 de ces premiers alcools, j'espère arriver à établir qu'il peut 

 avoir, sur les distillateurs asiatiques l'avantage de fournir 

 un produit identique à celui de ces derniers, avec un rende- 

 ment plus fort. 



SACCRARIFICATION ET ALCOOLISATION DES 

 MATIÈRES AMYLACÉES. — Pour rendre plus facile- 

 ment compréhensible la partie technique de ce chapitre, je 

 dois rappeler en quelques mots les phénomènes biologiques 

 et chimiques sur lesquels est basée rindustrie alcoolique, 

 tout au moins celle des alcools de grains, qui nous intéresse 

 seule ici. 



Les grains et les tubercules, renferment une forte propor- 

 tion d'amidon : C" (tro)'. Sous l'influence de divers agents, 

 comme l'acide sulfuri(pie ou certains ferments, celui-ci peut 



