188 BULLETIN DE LA SOCIETE D 'ACCLIMATATION 



s'hydrater et se transformer en glucose : C6(H"0)5 + H-0 = 

 C« (H-0)°. Ce glucose, sous l'influence de nouveaux fer- 

 ments, se dédouble à son tour en alcool et acide carbo- 

 nique : 



Co (H-^0)" = 2 (C-H«0) (alcool) + 2 C 0^ 



L'acide carbonique, gazeux, se dégage dans l'air; Talcool 

 reste dans le liquide, qui constitue à cet état ce que l'on 

 appelle industriellement un vin. 



Ce vin peut être consommé après soutirage ; c'est le cas 

 du vin de Riz des Mois, ou de la bière de Riz des Japonais 

 ou sakè. On peut aii contraire en séparer l'alcool joar distil- 

 lation : c'est le cas des alcools indigènes, chinois, anna- 

 mites, ou japonais, et des alcools de grains en Europe. 



Mais les transformations de l'amidon en sucre (glucose) 

 et du sucre en alcool, ne s'effectuent pas d'une manière tou- 

 jours identique; il importe de les conduire et de les régler 

 de telle sorte qu'un minimum de matière première donne un 

 maximum d'alcool avec le moins de frais possible ; il importe 

 encore de se servir d'appareils à distiller qui séparent 

 exclusivement ralcool,sans laisser passer d'autres produits, 

 également volatils, qui en changeraient notablement la 

 saveur et les qualités générales. Ce sont justement quel 

 ques-uns de ces produits qui contribuent à donner aux alcools 

 indigènes d'Extrême-Orient cette saveur si recherchée des 

 Annamites, pour lesquels elle constitue un garant de bonne 

 et authentique fabrication. En effet, lorsqu'on distille une 

 masse alcoolique mêlée d'impuretés, il se dégage d'abord de 

 l'alcool mêlé à des produits èthèrès d'odeur forte et désa- 

 gréable, qui ont reçu le nom technique de « mauvais goûts 

 de tête ». Ensuite se dégage un alcool de plus en plus pur; 

 puis arrivent de nouveaux produits, amyliques ou autres, 

 chargés en tous cas dlmiles empyreumatiques, qui consti- 

 tuent « les mauvais goûts de queue ». 



Il importe donc de recueillir séparément l'alcool dégagé 

 pendant la partie moyenne (ou cœur) de l'opération, si l'on 

 veut obtenir un produit pur. Ce produit ne s'obtient, du 

 reste, à un état de pureté satisfaisant, que par rectificatîon, 

 c'est-à-dire par re-distillation, ou par l'emploi d'appareils 

 perfectionnés (colonne Savalle...), donnant du premier jet, 

 sans rectification, des alcools exem^Dts d'impuretés. 



