LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 189 



PROCÉDÉS INDIGÈNES. — Ceci posé, voj'ons quelle 

 est la marche suivie par les Annamites pour obtenir la sac- 

 charification et ralcoolisation du Riz. 



En ce qui concerne les masses vineuses les plus simples, 

 celles des tribus sauvages, je ne puis mieux faire que de 

 rapporter ce qu'en dit le D" Yersin (cité par Calmette) : 



« Lorsqu'un étranger arrive dans un village Bihs (Moïs 

 indépendants qui habitent à l'Ouest de l'Annam), il est de 

 coutume de lui offrir le vin de Riz. 



« Celui-ci est préparé dans de grandes jarres en terre 

 cuite de la façon suivante : on commence par faire cuire du 

 Riz à la façon annamite (c'est-à-dire avec peu d'eau), puis, 

 après refroidissement, on le mélange avec du ferment et 

 certaines écorces et on remplit la jarre aux deux tiers. On 

 en achève le plein avec du son de paddy, puis on ferme 

 l'ouverture avec une feuille ou de la terre glaise. La fer- 

 mentation est achevée au bout de quatre ou cinq jours. 



« On transporte la jarre dans la jjartie commune de la 

 hutte; le son de paddy est enlevé, puis la jarre est attachée 

 à une perche verticale au milieu de la hutte. On remplit de 

 branches d'arbres fraîchement coupées, ou d'herbe, l'es- 

 pace qui était occupé par le son de paddy et on verse de 

 l'eau jusqu'au bord, en ayant soin de placer à côté de la 

 iarre une bassine également pleine d'eau. 



« Un Moi choisit alors un long tube flexible, en bambou, 

 et l'enfonce à travers les branches jusqu'au fond de la 

 jarre. Tout est prêt maintenant : il n'y a plus qu'à invoquer 

 Bouddha et à boire en aspirant à l'extrémité du tube. 



« Le vin de Riz est un liquide trouble dont le goût rap- 

 pelle celui du cidre ou du poiré. Il peut être excellent ou 

 détestable suivant que la fermentation a été plus ou moins 

 pure. Le mauvais vin de Riz a un goût de moisi très pro- 

 noncé. 



« Pendant qu'on boit, il ne faut pas que le niveau du 

 liquide s'abaisse dans la jarre : elle doit rester toujours 

 pleine. Un Moi, muni d'une corne de bœuf percée à la 

 pointe, puise de l'eau dans la bassine et la laisse couler 

 dans la jarre à mesure que vous buvez. On peut toujours 

 ainsi se rendre compte de la quantité de vin que vous avez 

 absorbée. Pour faire honneur à un chef, il faut vider au 

 moins cinq cornes de bœuf, au son des gongs et des tams- 

 tams; si vous vous arrêtez avant, les Mois sourient de 

 pitié! » 



