190 BULLETIN DE LA SOCaÉTE JD 'ACCLIMATATION 



^ Les Annamites savent distiller des niasses vineuses, plus 

 -on moins senûblaibles à Gel-lee 4ie'S Mois, ponr en Tetirer im 

 alcool, très imjDnr, auquel ils ont donné, par extension, le 

 nom de rtt&u. Cette expression, qui iDaraît avoir été créée 

 pour désigner le vin, et non l'alcool, est appliquée mainte- 

 nant aux boissons fermentées ou distillées. L'alcool de Riz 

 est le plus souvent désigné, depuis la conquête française, 

 sous le nom barbare de choum-choum, qui n'est ni annamite 

 ni chinois, et dérive des expressions chinoises : sliam-sheoii, 

 ou chaô-tsioù, qui signifient alcool. 



Qei alcool de Riz est f atoriqmé au 'Moy«n des variétés spé- 

 ciales, dites nêps, dont j'ai parlé ci-dessus. A 'Cet effet, le 

 grain étant décortiqué d'une manière plus •o:u moins par- 

 fait-e, on le place dans une chaudière de cuisson av^ec un 

 peu plus de son poids d'eau chaude. Calmette indique 

 :22 ktl. 4'eau pour 18 de gTain. Des TôrRNELLES indique 

 35-37 litres d'eau pour 18 de grain. La cuisson s'effectue 

 lentement, pendant environ 2 heures. Le g'rain a alors 

 ■entièrement absorbé l'eau et s'écrase facilement entre les 

 doigts. 



Il est ensuite étalé en couche mince sur des .nattes, où on 

 le laisse refroidir pendant une heure 1/2 environ. Puis on 

 le saupoudre d'un levain finement pulvérisé, et sur la 

 nature duquel je reviendrai plus loin. 



On malaxe ce mélange, puis on le verse dans des jarres 

 de terre cuite, d'environ vingt litres de capacité, en ne les 

 remplissant qu'à moitié, et on les ferme ensuite d'une 

 manière non hermétique. 



Sous riiifluence du levain, la saccharification de ramidon 

 s'effectue, d'autant plus facilement qu'elle a été favorisée 

 par la cuisson préalable du grain. Elle est achevée au bout 

 de trois jours. 



On remplit alors les jarres avec une eau quelconque, non 

 purifiée, et on les laisse découvertes. La fermentation 

 alcoolique s'effectue aussitôt. Les bulles d'acide carbonique 

 se dégagent, et, après quarante-huit heures, une croûte de 

 Riz se forme à rorifice de chaque jarre, et indique la fin de 

 l'opération. 



L'alcool qui reste en dissolution dans cette masse en est 

 ■séparé par distillation. Les Annamites se servent à cet effet 

 d'alambics très primitifs, généralement formés d'une 

 ■cuvette detôl-e, chauffée à feu nu, le plus souvent à l'aide 

 de bûches de palétuviers, et sur laquelle s'adapte une sorte 



