LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ '19il 



de tronc de cône en planches cerclées de fer, ^surmonté lui- 

 même d'un chapiteau d-e terre cuite. Ce chapiteau reçoit 

 sur son sommet ;uii vase :iiempM d'eau froide ^lui détermine 

 une première condensation des A^apeiurs, condensation qui 

 s'achève dans un vase condenseur, en fer, piomgé dans uiie 

 eau bourbeuse, et relié au chapiteau par un simple tube de 

 bambou. 



Tous les joints de cet appareil primitif sont lûtes avec un 

 -mélange de terre glaise et de résidus de Kiz déjà distillé. 



Quant à la marche de l'opération, elle est réglée par un 

 ouvrier cpii plonge de temps à autre une règle graduée 

 dans le condenseur, et arrête la distillation lorsque l'alcool 

 s'élève jusqu'à un niveau empiriquement tracé sur sa 

 règle. Ce premier alcool est recueilli à part; il se distille 

 en-suite un alcool faible, de très mauvais goût, qui sera 

 redistillé au cours d'une opération suivante. Les résidus, 

 {oiiSrèc'hes), servent à la nourriture des bestiaux. 



Il est inutile d'insister sur l'imperfection de ces procédés, 

 surtout au point de vue de la marche des fermentations. 

 Leur rendement esi;, en effet, considérablenîjent inférieur ^à 

 celui des procédés classiques ^européens, employés dans les 

 distilleries françaises et italiennes où l'on met à profit la 

 richesse du Riz en matière amylacée pour en fabriquer id:e 

 l'alcool. 



D'après Calmette, 100 kilogs. de Riz (poids net avant 

 cuisson) traités par 1 kilog. 500 de levain indigène, donnent 

 environ 60 litres d'alcool à 36". D'après .des Touenellles, 

 72 kilogs. de Riz macéré donnent 12 litres d'alcool à 36°, ou 

 W litres d'alcool à -37°; tces 72 kilogs. représentent les 

 ■1>8 kilogs. primitifs -de 'grains non macérés.. JLe rendement 

 indiqué est donc à pen près le même dans les deux cas. 



FEMMENTS EMPLOYÉS EN IM)0-CHINE. — Le 



levain des distillerie-s indigènes est fabriqué par des Chi- 

 nois, presque tous originaires de Canton, qui le désignent 

 sous le nom de mén (1). Sa fabrication constitue, en fait, 

 une sorte d^e monopole. 



Ce levain se présente sous forme de massepains granu- 

 leux, grisâtres, à odeur de moisi, ^et à la base desquels 

 adhèrent des fragments de balle de Riz. 



Le D"- Calmette a pu, à la suite de longues .et ingénieuses 



(4) Prononcez mi-ên- ', 



