192 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ D 'ACCLIMATATION 



recherches, découvrir le secret de fabrication de ce levain. 

 Avant lui, les procédés asiatiques avaient été peu étudiés. 

 "Une foule de voyageurs ont parlé incidemment de cette 

 industrie, dans leurs récits de voyages; mais les investiga- 

 tions scientifiques sont restées bien jdou nombreuses sur ce 

 sujet, en ce qui concerne la région qui nous intéresse plus 

 darticulièrement ici. 



En 1885, C. Imbert, dans son ouvrage sur le Tonkin in- 

 dustriel et commercial, proposa l'emploi du procédé euro- 

 péen basé sur Faction du malt et des acides. Voici le mode 

 opératoire qu'il préconise comme étant le plus simple (ce 

 paraît être le procédé des usines indiennes) : Réduire en 

 farine 500 kil. de Riz. Délayer cette farine dans 50 hectol. 

 d'eau chaude, à la température de 60-65°, dans une cuve 

 à double fond percée de trous. Chauffer la masse à 70° pen- 

 dant une demi-heure. Puis ramener à 50° avec de Teau 

 froide, et ajouter 75 kilog. d'Orge germé en farine; re- 

 muer ce mélange, puis couvrir la cuve et la laisser en repos 

 pendant deux heures afin de laisser s'opérer la saccharifî- 

 cation. Tirer au clair, ramener à 20-25°. Ajouter le levain, 

 laisser fermenter trois ou quatre jours, et distiller à la va- 

 peur. Avoir soin d'ajouter 1 kilog. d'acide sulfurique par 1000 

 litres de moût au moment où Ton étend celui-ci ]30ur la der- 

 nière fois. .Je n'ai pu savoir de quel genre de levain C. Imbert 

 veut parler. Est-ce du levain chinois? C'est très probable. 



En 1888, DES Tournelles, LÉzÉet Piret, firent de cette in- 

 dustrie annamite l'objet d'une étude spéciale. Leur rapport 

 renferme un exposé de la question, tracé par le Gouverneur 

 de laCochinchine, dans une lettre par laquelle il exprime le 

 désir de voir commencer des recherches en vue de perfec- 

 tionner l'industrie alcoolique de cette colonie. 



Des Tournelles, Lézé et Piret, étudièrent d'abord, com- 

 parativement, l'application au Riz des procédés de saccha- 

 rification par les acides et les alcalis, par le malt, et par les 

 moisissufes. Les deux premiers de ces procédés sont émi- 

 nemment européens, le troisième est au contraire la base 

 des procédés asiatiques. Au lieu de perfectionner ce der- 

 nier, ces auteurs s'efforcèrent de réaliser une application 

 pratique pour l'Indo-Chine des procédés européens. La sac- 

 charification par les acides et les alcalis leur parût suscep- 

 tible de rendre des services dans cette région, tandis que 

 l'emploi du malt leur sembla, avec raison, irréalisable, sur- 

 tout à cause de la chaleur, et aussi de la difficulté de malter 



