LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 193 



une substance aussi pauvre en albuminoïdes que le Riz. 

 C'est du reste le procédé à l'acide qui est, ou qui était, em- 

 ployé dans les distilleries de Riz en Italie. 



En ce qui concerne le procédé asiatique de saccharifica- 

 tion et d'alcoolisation par les moisissures. Des Tournelles. 

 LÉzÉ et PiRET, n'apportèrent rien de nouveau aux faits con- 

 nus depuis Ahlburg, mais ils signalent l'intérêt' et la néces- 

 sité de nouvelles recherches sur ce sujet. 



Ils exposent le procédé japonais, dit au Kôji, dans lequel 

 la saccharification est produite par un Champignon : VEu- 

 rotiwn {Aspergillus) oryzae d'AuLBURG. Ce procédé leur 

 parut économique en lui-même, mais d'un trop faible ren- 

 dement. Dans leur travail, ces auteurs parlent constamment 

 du Kôjl. Confondent-ils sous ce nom le véritable Kôji 

 japonais et le niên chinois ou annamite? C'est ce que je 

 n'ai pu savoir. D'après la description des moisissures qui se 

 trouvent dans le produit étudié par eux, il doit s'agir du 

 vrai Kôji, car ces moisissures paraissent se rapporter à 

 VEurotium {Aspergillus) oryzœ, et non à V Amylomyces du 

 mm, découvert et décrit dans la suite par Calmette. 



Après cette étude comparative des procédés de sacchari- 

 fication, Des Tournelles, Lézé et Piret abordent celle de la 

 fermentation alcoolique du jus sucré. Ils considèrent l'em- 

 ploi de la levure de bière, pour cette fermentation, comme 

 inconstant, difficile et coûteux. Ils terminent enfin en 

 exposant à la fois le devis d'une distillerie employant l'acide 

 comme saccharificateur (le total de ce devis est d'environ 

 75.000 francs), et le plan très détaillé d'une distillerie 

 au Kô)i, telle qu'elle devrait ou pourrait être établie par des 

 Européens. Le devis en est à peu près aussi élevé. 



Il faut arriver aux travaux de Calmette, en 1892, pour 

 avoir non seulement des renseignements généraux très 

 précis sur l'ensemble de la question des alcools annamites, 

 mais encore pour voir mettre à jour un procédé vraiment 

 susceptible de remplacer avantageusement les méthodes 

 primitives asiatiques. Toutes les améliorations précédem- 

 ment conseillées avaient, en effet, leur point faible, soit au 

 point de vue du rendement, soit aupoint de vue des dépenses, 

 soit enfin à cause du climat, qui rend l'emploi du malt d'Orge 

 et de la levure ordinaire presque impossible en Indo-Chine. 



Pour arriver à une amélioration définitive, il suffisait, dit 

 le D"" Calmette, de surprendre le secret de la levure chi- 

 noise, d'étudier sa composition, ses propriétés, et d'ap- 



