194 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ ©'ACCLIMATATION 



prenclTe à la préparer. Les recherches cpi'il dirigea dans ce 

 sens, a^ec un rare iraient d mA^estigation, aboutirent à une 

 découverte qui devait renouveler la face de iindustrie 

 alcoolique, non seulement en Asie, œais 'emcore en 

 Europe, et faî-re de cette industrie, jaisqu'alors monopolisée 

 en Indo-Chine par les Chinois, une source de richesse pour 

 nos compatriotes. 



D'aj^rès Calmette, la fabrication du ferment particulier, 

 ou levure chinoise, employée en Indo-Chine par les Asia- 

 tiques, est le monopole d'un très petit nombre ■d'industriels, 

 la plupart originaires de Canton. Leurs compatriotes distil- 

 lateurs ignorent eux-mêmes les secrets de fabrication de 

 c-ette levure. Il s'agit donc bien ici d'un monopole réel, 

 ayant pour effet de mettre la fabrication des alcools indi- 

 gènes dans les mains d'un petit nombre d'individus, qui ne 

 sont ni nos nationaux, ni même nos sujets, et qui dirigefnt à 

 leur gré cette fabrication, en vendant à G[ui- ils Tentent, et 

 aux priic qu'ils veulent, la levure jusqu'alors indispensable. 



Stanislas Julien et P. Champion [19] avaient autrefois 

 décrit im lev eiin chiRoië à hase de farine de blé, qui servait 

 à Han-Kéou (pxov. de Hou-pé, Chine) pour la fabrication des 

 eaux-de-vie de Sorgho ou de Riz. Ce levain était simplement 

 préparé au moyen 'd'une mouture de Blé, comprenant et le 

 son et la farine, brassée avec une petite quantité d'eau, et 

 abandonnée à elle-même pendant sept à huit jours. Une fer- 

 mentation s'y développait. Puis la pâte ferme ntée était pétrie 

 et façonnée en pains analogues à des briques. Ces briques, 

 une fois -desséchées, pouvaient, à la dose de 2 0/0, servir de 

 ferm^ent umqiœ pour le Riz et le Sorgho employés en distil- 

 lerie. La ijrésenoe du son dans la mouture servant de base à 

 ce ferment, jouait probablement un rôle analogue à celui 

 que Calmette attribue à la balle de Riz dans le mén em- 

 ployé par les Annamites (v. ci-dessous). 



Ce dernier est préparé d'après une formule conipliq^éa, 

 dont le D'' Calmette réussit à se j^rocurer le texte en carac- 

 tères chinois. Avec ce texte, il fit acheter chez des droguistes 

 chinois de Cholon (1) un échantillon de chacune des subs- 

 tances qui y sont énumérées; puis il observa, chez les fabri- 

 cants de levnre, toute la série des manipulations qu'effec- 

 tuent les ouvriers chargés ée la fabriq'iaer. 



(1) Près Saigon. Ville commerçante et industrielle par excellence, 

 iiabitée ipresque exclusiveatent par des iOMnois. 



