LES DÉRIVÉS DU GRAIN DE RIZ 195 



A cet effet, on bi^oie iinRiz quel^conque, généralement bien 

 décortiqué, on même des brisures, et on lerédnMen une farine 

 gTossiëre. On pile d'autre part un mélange de quarante-six 

 espèces de plantes dont la liste est <exposée dans l'ouvrage 

 de Calmette, «et Ton passe àiravers 'Un ta;mis l=e prod=ûift de ce 

 pilonnage. On obtient ainsi une i^oudre que l'on mélange, à 

 parties égales, avec la farine de Riz précédemment obtenue. 

 On malaxe alors avec de l'eau, et l'on obtient maa.e, pâte. fi^e 

 l'on coule en petits pains sur une natte. Quelques fragments 

 de balle de Riz sont lixés à la base de ces petits pains, et, 

 dans l'esjnit des Chinois, ces fragments de balle sont sim- 

 plement destinés à empèclier la levure d'adhérer à la natte, 

 tandis que d'après les travaux de Calmette ils sontle subs- 

 tratu-m même des micro-orgaaaismes de la fermentation. Lés 

 nattes recouvertes de levure sont portées sur des étagères, 

 pui-s, au bout de quarante-huit heures, exposées au soledl 

 jusqu'à dessication. On emballe ensuite les pains de levure 

 dans des sacs, et ils sont ainsi livrés aux distillateurs. 



Au Cambodge, et dans certaines localités de la Chine, la 

 farine de Riz qui entre dans la composition de ces pains est 

 •remplacée par de la farine de Haricots ou de Maïs. 



L'AMYLOMYCES i^O'CTAT. —Calmette soumit à une étude 

 'bactériologique, dans le détail de laquelle je ne puis entrer 

 ici, le levain chinois ainsi i)réparé. Il y troiia^a d'aibord plu" 

 sieurs levures (au sens scientifique du mot), ressenMant 

 parfaitement à celles qui sont déjà connues et emploj^ées 

 pour la fermentation alcoolique des jus sucrés '{S'&fccharo- 

 Qnyces). 



Il rencontra ensuite plusieurs aaaoisissures dont riine, par- 

 ticulièrement abondante, saccliarifie très énergiqueaMeoiit 

 l'amidon: c'est l'agent principal du levain chinois. 



Cette moisissure existe sur l'enveloppe du grain de Riz 

 comme les germes des ievîires qui développent la fermenta- 

 tion 'du vin proviemient, ainsi que l'a montré Pasteur, de la 

 grappe de raisins. Calmette lui a donné le nom tVAmylo- 

 aiiyces Uouœi^ eai rhoiineur .du savant illustre :à qui l'on doit 

 de si importantes découvertes dans le domaine bactériolo- 

 gique. 



Voulant faire ici un travail pratiquement utile, ol non 

 un ouvrage d'érudition , je n'enti-eprendrai jjas de dé- 

 crire eu détail les propriétés biologiques .de TAmylompces 

 Rouœi. Je me bornerai à rappeler que ce Ckampigmon 



