196 BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ d'aCCLIMATATION 



sécrète une diasiase identique à celle de l'Orale germé : 

 Vamylase, transformant l'amidon en sucre, et une autre 

 diastase : la zyraase qui transforme ce dernier en alcool et 

 acide carbonique. Mais cette dernière action est surtout 

 effectuée par des levures proprement dites (1), qui ne man- 

 quent pas dans les pains de levure chinoise. Calmette en 

 décrit deux variétés très abondantes, dont Tune ressemble 

 beaucoup au Saccharomyces Pastorianus qui se trouve, en 

 France, dans les fermentations spontanées de jus sucrés 

 acides, et dont Tautre, la plus active, donne une fermentation 

 Itasse. 



Ces levures achèvent Toeuvre deVAmylomyces, en provo- 

 quant la fermentation alcoolique de la masse dans laquelle 

 l'amidon du Riz a été transformé, par le pouvoir diastasique 

 du champignon, en sucre fermentescible. Après cette fer- 

 mentation alcoolique, il ne reste plus qu'à séparer l'alcool 

 par distillation. 



Néanmoins, les recherches de Calmette ont encore mon- 

 tré qu'il y avait avantage à remplacer les levures naturelles 

 du levain chinois par des espèces domestiquées, fournissant 

 un plus fort rendement en alcool, et ne développant pas 

 dans celui-ci une saveur désagréable. Celle du pale-ale lui a 

 semblé la jdIus avantageuse, et, dans des expériences con- 

 duites exclusivement avec des cultures pures iVAmylomyces 

 et de levure haute de pale-ale, le rendement du Riz en alcool 

 fut presque le double de celui que donne le levain chinois ! 



Calmette fit, du reste, remarquer que pour obtenir des 

 eaux-de-vie semblables à celles des indigènes, il faudrait, 

 au contraire, conserver jorécieusement les levures sauvages 

 qui existent dans le levain chinois, celles-ci contribuant à 

 communiquer à l'alcool la saveur spéciale qui en fait la 

 qualité. 



Il n'y avait donc plus, après ces expériences, qu'à faire 

 entrer dans la pratique industrielle les procédés Calmette. 

 C'est ce qui fut fait par MM. Collette et Boidin, et, à 

 l'heure actuelle, une société anonj-me delge « L'Aniylo », se 

 charge de l'installation, tant en Asie qu'en Europe ou 

 ailleurs, de distilleries outillées pour la production de 



(1) UAmylomyces secrète bien lui-même une zymase susceptible de 

 transformer le sucre et d'engendrer de l'alcool. Mais cette dernière 

 propriété diastasique est ici trop faible pour être utilisée seule indus- 

 triellement. A ce point de vue, l'association à des lexmres proprement 

 dites s'impose. 



